Storia della birra

La birra è la bevanda più antica e più diffusa sul nostro pianeta.
Non si conosce precisamente dove sia nata la prima birra, le sue origini si perdono nella notte dei tempi e coincidono con quelle dell’umanità: c’è chi parla di Mesopotamia, chi di Egitto, chi di isole Orcadi, chi addirittura di Malta.
Ciò non è importante, poiché è assai verosimile che il fenomeno della fermentazione sia stato scoperto casualmente in diverse parti del mondo più o meno nello stesso periodo. La prima prova di una sua produzione risale a 5000 anni fa, in Asia, tra i Sumeri.
Cinquecento anni dopo, nella fascia di territorio compreso tra i fiumi Tigri ed Eufrate, una tavoletta assira non solo nomina esplicitamente la birra ma addirittura il mestiere di birraio. Quindi la strada della birra passò per il Medio Oriente.
La materia prima del birraio era costituita da dei pani d’orzo germinati e cotti; bisognava sbriciolarli e aggiungere acqua per ottenere il malto che avrebbe dato vita ad una fermentazione alcolica e quindi alla birra. In quel periodo già esistevano diverse tipologie di birre: birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Inoltre si usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti: le sikaru erano d’orzo, le Kurunnu di spelta.
Pare che fossero addirittura venti le qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia, la più ricca città dell’antica Mesopotamia, anche se quelle più diffuse erano quattro: bi-se-bar, una comune birra d’orzo, bi-gig, una birra scura normale, bi-gig-dug-ga, una birra scura di elevata qualità, e bi-kal, il prodotto migliore.

La birra aveva anche un significato religioso e rituale,monaco infatti veniva bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato.
Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra. Analoga importanza aveva la birra in Antico Egitto; lo “zithum” , ovvero la birra, era la loro bevanda nazionale.
Era una birra dal gusto forte (pare 12° alcolici) che aromatizzavano con i lupini. Fin dall’infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerata anche alimento e medicina.
Interessante l’uso di somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte. Anche i Greci conoscevano e apprezzavano la birra, ne consumavano parecchia, soprattutto in occasionedelle feste in onore di Demetra, dea delle messi.
In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre birra contagiando anche i Romani; ragguardevoli personaggi della loro società diventarono accaniti sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell’83 dopo Cristo si portò tre mastrobirrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e aprì il primo “pub” della nostra Penisola.
Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui bevitori di birra, i Germani e i Celti. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, venne sviluppata principalmente nella verde Irlanda.tavolette
Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, seconda una leggenda, ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Prometeo irlandese.

Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di qualità nella produzione della bevanda introducendo anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. Prima della sua diffusione, infatti, le birre venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero. L’infiorescenza di luppolo presenta delle ghiandole che producono un liquido giallo e appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che svolge anche una azione antisettica e conservante nella birra e che la rende anche più limpida.
La più antica “birreria” monastica è quella della abbazia di Weihehstephan, nei pressi di Monaco di Baviera, costruita nel 724. Anche le suore avevano tra i loro compiti manuali quello di fabbricare la birra, che in parte destinavano al consumo dei malati e dei pellegrini.
Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, venne usata nelle feste come Church-Ale, prodotta dalle massaie inglesi, dette ale wives, e messa a disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta e il ricavato era un contributo per la manutenzione di chiese e conventi britannici. In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l’acqua usata per la sua produzione veniva bollita e sterilizzata.
Ciò rappresentava una garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso infetta.

Soltanto dopo il Rinascimento questa piaga cessò.
Una curiosità: in Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra nazionale, che continuò a chiamarsi ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti beer. Nel 1516 in Baviera venne promulgato il Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza.
Per legge venne stabilito che la birra poteva essere prodotta solamente con malto d’orzo, acqua e luppolo, bandito qualsiasi altro ingrediente: una legge che è tuttora attuale in Germania.
Nei tre secoli dopo la scoperta dell’America in tutta l’Europa andarono sviluppandosi numerose tipologie birrarie, tutte basate sull’unico sistema di fermentazione allora conosciuto, la alta.
Verso la metà del secolo scorso però furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato nel mondo. Esso si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente assai più avanzati che in passato. Infine viene usato un lievito diverso rispetto alle birre tradizionali, il cosiddetto Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo.
Oggi la grande industria si è appropriata della quasi totalità della produzione di birra, tendendo a portarla verso una standardizzazione del prodotto. Ciò ha portato alla voglia di riscoprire i “vecchi sapori”. Ecco allora che si è assistito, soprattutto in questi ultimi anni, al revival di molti stili della birra ormai dimenticati e sono sorte moltissime “breweries”, piccole fabbriche con pub annesso per la degustazione, che producono birre dalle caratteristiche molto personali.

(1) Il malto d’orzo, o di altro cereale, viene solitamente immagazzinato nella parte più alta della fabbrica, cosicché possa alimentare, grazie alla forza di gravità, il ciclo di produzione. Prima di essere sottoposto a cottura e venire aromatizzato, il malto viene macinato.
(2) Viene osservato con attenzione l’esatto contenuto di minerale presente nell’acqua impiegata per produrre la birra.
(3) Il malto macinato viene mescolato con acqua bollente nel tino di fermentazione, dotato di un rastrello. E’ in questa fase che l’amido si trasforma in zucchero fermentabile.
(3a) In alcuni cicli di produzione questo processo avviene in due fasi. (4) La miscela di acqua e malto passa nel tino di filtrazione, dove viene purificata e separata dalle trebbie, utilizzato come mangime per il bestiame.
(5) Il liquido cosi ottenuto, ossia il mosto di malto, passa nella caldaia, dove viene bollito e aromatizzato. Questa è la fase della lavorazione in cui si ottiene la birra. I contenitori quali il tino di fermentazione, il recipiente di filtrazione e la caldaia, sono fatti tradizionalmente di rame, ma in molte fabbriche moderne sono di acciaio inox.
(6) Il mosto di malto aromatizzato passa attraverso uno scambiatore di calore, o refrigeratore a piastra, dove viene raffreddato.
(7) e (8) Al mosto, una volta raffreddato e aerato, viene aggiunto il lievito, che dà inizio al processo di fermentazione.
(9) La fermentazione principale può avvenire in alti contenitori d’acciaio o in grandi vassoi aperti.
(10) Una volta avvenuta la fermentazione primaria, la birra passa in contenitori chiusi per essere sottoposta alla fermentazione secondaria. Per le ale, che usano lievito a fermentazione alta, questo processo richiede pochi giorni. Le lager invece, che utilizzano lievito a fermentazione bassa, vengono immagazzinate (in tedesco “lagered”, da cui il nome) per circa un mese.
(11) e (12) A questo punto, la birra fermentata può essere o non essere filtrata e/o pastorizzata e (13) pressurizzata. La birra ora è pronta per essere confezionata in bottiglie e lattine o trasferita in fusti, per l’utilizzo alla spina.
(14) Le bottiglie vengono pulite, (15) riempite, (16) sigillate ed etichettate.
(17) I fusti vengono puliti (18), riempiti (19) e predisposti per la consegna al luogo di consumo.

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