Storia

Storia della birra

La birra è una delle bevande più antiche e diffuse del pianeta. Non si conosce con precisione dove sia stata prodotta per la prima volta, poiché le sue origini risalgono a tempi remoti e coincidono con quelle dell’umanità. Alcune teorie la collocano in Mesopotamia, altre in Egitto, isole Orcadi o Malta. Tuttavia, è probabile che la fermentazione sia stata scoperta casualmente in diverse parti del mondo nello stesso periodo.

Le origini: dai Sumeri alla Mesopotamia

La più antica prova di produzione birraria risale a circa 5000 anni fa, tra i Sumeri in Asia. Cinquecento anni dopo, nella fascia di territorio compreso tra i fiumi Tigri ed Eufrate, conosciuta come Mesopotamia, una tavoletta assira menzionana esplicitamente la birra e il mestiere del birraio. La strada della birra passò per il Medio Oriente.

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La birra veniva prodotta utilizzando pani d’orzo germinati e cotti, successivamente sbriciolati e mescolati con acqua per creare il “malto” che avrebbe dato vita ad una fermentazione alcolica e quindi alla birra. Era questa la materia prima del birrario. Già allora esistevano birre di diverse tipologie: scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Inoltre si usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti: le sikaru erano d’orzo, le kurunnu di spelta. In Babilonia si contavano venti qualità di birra, tra cui le più diffuse erano quattro: bi-se-bar, una comune birra d’orzo, bi-gig, una birra scura normale, bi-gig-dug-ga, una birra scura di elevata qualità, e bi-kal, il prodotto migliore.

Birra e cultura religiosa

La birra rivestiva anche un significato religioso. Era bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato. La dea della vita Ishtar, figura centrale nel pantheon assiro-babilonese, si diceva traesse potere proprio dalla birra.

Antico Egitto e Mediterraneo

In Egitto, la birra, chiamata zithum, era considerata bevanda nazionale e aveva un gusto forte (circa 12° alcolici). Era aromatizzata con lupini e utilizzata sia come alimento che medicina. Persino i bambini venivano svezzati con birra diluita con acqua e miele, quando le madri non avevano latte. Anche Greci e Romani consumavano birra, benché con minore entusiasmo rispetto al vino. I Greci conoscevano e apprezzavano la birra, ne consumavano parecchia, soprattutto in occasionedelle feste in onore di Demetra, dea delle messi. In Italia furono gli Etruschi i primi a produrla, influenzando anche i Romani. Ragguardevoli personaggi della loro società diventarono accaniti sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell’83 dopo Cristo si portò tre mastrobirrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e aprì il primo “pub” della nostra Penisola.

Il Medioevo: l’era dei monasteri

Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui bevitori di birra, i Germani e i Celti. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, venne sviluppata principalmente nella verde Irlanda. Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, seconda una leggenda, ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Prometeo irlandese.

Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, venne usata nelle feste come Church-Ale, prodotta dalle massaie inglesi, dette ale wives, e messa a disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta e il ricavato era un contributo per la manutenzione di chiese e conventi britannici. In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l’acqua usata per la sua produzione veniva bollita e sterilizzata.
Ciò rappresentava una garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso infetta.

Durante il Medioevo, i monasteri perfezionarono la produzione birraria introducendo il luppolo, che conferiva alla birra il suo caratteristico sapore amaro e fungeva da conservante naturale. Prima della sua diffusione, infatti, le birre venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero. L’infiorescenza di luppolo presenta delle ghiandole che producono un liquido giallo e appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che svolge anche una azione antisettica e conservante nella birra e che la rende anche più limpida.

L’abbazia di Weihenstephan, fondata nel 724 vicino a Monaco di Baviera, è la più antica birreria monastica. Le suore contribuivano alla produzione di birra destinata anche a pellegrini e malati.

Modernizzazione e leggi sulla purezza

Nel 1516, in Baviera, venne emanato il Reinheitsgebot, l’editto della purezza, che limitava la produzione della birra a tre ingredienti: malto d’orzo, acqua e luppolo. Questo regolamento è ancora in vigore in Germania. Con la scoperta dell’America, nuove tecniche e ingredienti influenzarono la produzione birraria europea. Nel XIX secolo, la scoperta del lievito Saccharomyces carlsbergensis introdusse la fermentazione a bassa temperatura, rivoluzionando il settore.

La birra oggi: tra industria e artigianato

L’industrializzazione ha portato alla standardizzazione della birra, ma negli ultimi decenni si è assistito a un revival degli stili tradizionali provocato dalla voglia di riscoprire i “vecchi sapori”. Ecco allora che si è assistito, soprattutto in questi ultimi anni, al revival di molti stili della birra ormai dimenticati e sono sorte moltissime micro breweries, piccole fabbriche con pub annesso per la degustazione, che producono birre dalle caratteristiche molto personali. Le microbirrerie, o breweries, producono birre artigianali con caratteristiche uniche, riscoprendo sapori autentici e valorizzando la diversità birraria.

Verso la metà del secolo scorso però furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato nel mondo. Esso si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente assai più avanzati che in passato. Infine viene usato un lievito diverso rispetto alle birre tradizionali, il cosiddetto Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo.
Oggi la grande industria si è appropriata della quasi totalità della produzione di birra, tendendo a portarla verso una standardizzazione del prodotto.

(1) Il malto d’orzo, o di altro cereale, viene solitamente immagazzinato nella parte più alta della fabbrica, cosicché possa alimentare, grazie alla forza di gravità, il ciclo di produzione. Prima di essere sottoposto a cottura e venire aromatizzato, il malto viene macinato.
(2) Viene osservato con attenzione l’esatto contenuto di minerale presente nell’acqua impiegata per produrre la birra.
(3) Il malto macinato viene mescolato con acqua bollente nel tino di fermentazione, dotato di un rastrello. E’ in questa fase che l’amido si trasforma in zucchero fermentabile.
(3a) In alcuni cicli di produzione questo processo avviene in due fasi. (4) La miscela di acqua e malto passa nel tino di filtrazione, dove viene purificata e separata dalle trebbie, utilizzato come mangime per il bestiame.
(5) Il liquido cosi ottenuto, ossia il mosto di malto, passa nella caldaia, dove viene bollito e aromatizzato. Questa è la fase della lavorazione in cui si ottiene la birra. I contenitori quali il tino di fermentazione, il recipiente di filtrazione e la caldaia, sono fatti tradizionalmente di rame, ma in molte fabbriche moderne sono di acciaio inox.
(6) Il mosto di malto aromatizzato passa attraverso uno scambiatore di calore, o refrigeratore a piastra, dove viene raffreddato.
(7) e (8) Al mosto, una volta raffreddato e aerato, viene aggiunto il lievito, che dà inizio al processo di fermentazione.
(9) La fermentazione principale può avvenire in alti contenitori d’acciaio o in grandi vassoi aperti.
(10) Una volta avvenuta la fermentazione primaria, la birra passa in contenitori chiusi per essere sottoposta alla fermentazione secondaria. Per le ale, che usano lievito a fermentazione alta, questo processo richiede pochi giorni. Le lager invece, che utilizzano lievito a fermentazione bassa, vengono immagazzinate (in tedesco “lagered”, da cui il nome) per circa un mese.
(11) e (12) A questo punto, la birra fermentata può essere o non essere filtrata e/o pastorizzata e (13) pressurizzata. La birra ora è pronta per essere confezionata in bottiglie e lattine o trasferita in fusti, per l’utilizzo alla spina.
(14) Le bottiglie vengono pulite, (15) riempite, (16) sigillate ed etichettate.
(17) I fusti vengono puliti (18), riempiti (19) e predisposti per la consegna al luogo di consumo.

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