Steinbier

Steinbier: la “birra alla pietra” tedesca

La “birra alla pietra” tedesca, Steinbier, ottenuta con un metodo di riscaldamento primitivo che è rimasto in auge in Carinzia fino al Novecento. È uno stile storico, risalente al Medioevo quando i birrai non avevano facilmente accesso a caldaie di metallo e dovevano accontentarsi di fare le birra nei paioli di legno, con gli evidenti problemi nel riscaldamento del mosto, poiché il pentolone di legno non si può mettere sulla fiamma viva. La Steinbier è fatta secondo uno dei più antichi metodi di produzione del mondo, questa birra si caramella con pietre incandescenti e conferisce così il suo carattere gustoso.

Ma come si preparava la Steinbier? Nei recipienti di legno contenenti il mosto di malto si immergevano pietre incandescenti sino a farlo bollire. Le pietre, preferibilmente di arenaria, venivano rese incandescenti mettendole su una fiamma viva e poi immerse nel mosto, utilizzando una gabbia di ferro (Steinkorb).

Questo sistema permetteva un trasferimento veloce di calore al mosto, portandolo velocemente ad ebollizione. Consideriamo che le pietre potevano raggiungere i milleduecento gradi su un rogo di Inoltre il gran calore improvviso formava sulle pietre uno strato di mosto caramellato che sarebbe servito in seguito nella preparazione della birra. Le stesse pietre, infatti, ricoperte di zucchero caramellato, venivano reimmerse nella birra durante la fase finale di maturazione per provocare una seconda fermentazione e – leggo da Tasting Beer di R. Mosher – conferire l’apporto di note mou e affumicate. Le note affumicate dipendevano dal legno di faggio (lo stesso delle rauchbier) utilizzato per fare il rogo dove le pietre erano arroventate fino a raggiungere una temperatura di milleduecento gradi.

Come si prepara la Steinbier oggi? Oggi, ci sono delle differenze notevoli con i metodi antichi. Il recipiente col mosto viene portato quasi a ebollizione con metodi convenzionali e poi vi si aggiungono i sassi roventi. La Steinbier è dunque un prodotto ad alta fermentazione, di colore bruno fulvo, molto corposo, dal caratteristico sapore di zucchero tostato e con forte aroma di affumicatura. La gradazione alcolica si aggirava sul 4,8%.

 

Sfruttando il medesimo sistema, si ottiene una più chiara birra di frumento, denominata Steinweizen.