pH
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Che cosa è il pH e cosa misura?
Il pH è una scala che misura l’acidità o la basicità (o alcalinità) di una soluzione. È una grandezza che indica la concentrazione di ioni idrogeno (H⁺) presenti in un liquido. La scala del pH va da 0 a 14, dove:
- pH 7 è considerato neutro (come l’acqua pura);
- pH inferiore a 7 indica una soluzione acida (ad esempio, il succo di limone ha un pH intorno a 2);
- pH superiore a 7 indica una soluzione basica o alcalina (come il bicarbonato di sodio, che ha un pH intorno a 9).
Come nasce la scala del pH?
La scala del pH è stata introdotta nel 1909 dal chimico danese Søren Sørensen, che lavorava al Carlsberg Laboratory in Danimarca. Il suo obiettivo era semplificare la descrizione dell’acidità delle soluzioni durante i processi di fermentazione. Prima dell’introduzione del pH, la misurazione della concentrazione di ioni idrogeno richiedeva calcoli complessi e numeri molto piccoli. Sørensen ha quindi ideato questa scala logaritmica che rende più semplice la lettura e l’interpretazione dei livelli di acidità. In sostanza, ogni unità di pH rappresenta una variazione di dieci volte nella concentrazione di ioni idrogeno.
Il pH nella produzione della birra
Il pH gioca un ruolo fondamentale nella produzione della birra, influenzando vari aspetti del processo e del risultato finale. Ecco alcuni punti chiave:
1. Mash (ammostamento)
Il processo di mash è la fase in cui l’acqua e i cereali maltati vengono mescolati per estrarre zuccheri, enzimi e altri composti. Durante questa fase, il pH ideale è intorno a 5,2 – 5,6. Un pH corretto durante il mash assicura che gli enzimi (come l’amilasi) funzionino in modo ottimale, facilitando la conversione degli amidi in zuccheri fermentabili. Se il pH è troppo alto o troppo basso, l’efficienza del mash ne risente e può compromettere il sapore della birra.
2. Acqua e mineralità
L’acqua rappresenta una componente fondamentale nella produzione della birra e la sua composizione chimica può influenzare il pH del mash. I birrifici spesso modificano l’acqua aggiungendo sali minerali (come solfati e cloruri) per raggiungere il pH desiderato. La composizione minerale dell’acqua di città può essere diversa da quella delle regioni storiche di produzione birraria (come Burton-on-Trent per le Pale Ale o Pilsen per le Lager), quindi è necessario regolare il pH per ottenere una birra di qualità.
3. Fermentazione
Durante la fermentazione, il pH della birra scende ulteriormente, di solito tra 4,0 e 4,5, a causa della produzione di acidi organici da parte dei lieviti. Questo abbassamento del pH è importante per la stabilità della birra, perché un ambiente più acido aiuta a prevenire la crescita di batteri indesiderati e contribuisce al sapore finale.
4. Gusto e stabilità
Il pH influenza direttamente il sapore della birra. Un pH troppo basso può rendere la birra eccessivamente aspra o acida, mentre un pH troppo alto può causare un sapore piatto e sgradevole. Inoltre, un pH equilibrato aiuta a preservare la freschezza della birra, poiché rallenta l’ossidazione e riduce la crescita di microrganismi che potrebbero deteriorare il prodotto.
Come si misura il pH nella birra?
I birrifici misurano il pH utilizzando strumenti come pH-metri digitali, che sono dispositivi precisi e affidabili. Durante il processo produttivo, vengono effettuate diverse misurazioni per assicurarsi che ogni fase sia nel range di pH corretto. I birrai artigianali spesso verificano il pH non solo durante il mash e la fermentazione, ma anche nel prodotto finito, specialmente quando si producono stili di birra particolari come le birre acide (Lambic, Berliner Weisse, Gose, ecc.), dove il controllo dell’acidità è essenziale per raggiungere il giusto equilibrio.
Il pH e gli Stili di Birra
Il pH della birra non è solo una questione tecnica; influisce anche sulla percezione del sapore e sulla classificazione degli stili birrai. Ecco alcuni esempi di come il pH varia tra diversi tipi di birra:
- Birre acide (come Lambic, Berliner Weisse e Gose): Questi stili sono noti per il loro carattere acido e fruttato, con un pH finale che può scendere fino a 3.2-3.8. L’acidità in questi casi è voluta e ottenuta attraverso tecniche come la fermentazione lattica o miscele di lieviti selvaggi e batteri.
- Ale e Lager classiche: La maggior parte delle birre Ale e Lager ha un pH che si aggira intorno a 4.1-4.5. Un pH leggermente acido contribuisce a bilanciare il sapore e garantisce freschezza e stabilità alla birra finale.
- Stili di birra scura (come Porter e Stout): Questi stili tendono ad avere un pH leggermente più alto rispetto alle birre acide, ma comunque inferiore a quello delle birre chiare più leggere, spesso intorno a 4.3-4.5. Il pH più elevato migliora la percezione dei sapori tostati e di cioccolato.
Il pH varia quindi in base al tipo di malto utilizzato, ai processi di fermentazione e alle tecniche impiegate per ottenere l’acidità desiderata. Conoscere e gestire il pH è essenziale per ogni birraio che desidera produrre birre di qualità costante e con il giusto profilo aromatico. Il pH è una delle variabili più importanti nella produzione della birra. Non solo influisce sull’efficienza dei processi enzimatici durante il mash, ma contribuisce anche al sapore, alla stabilità e alla qualità finale del prodotto. Comprendere e controllare il pH permette ai birrai di avere un maggiore controllo sul profilo di gusto della birra e di garantire che il risultato finale sia all’altezza delle aspettative.
Che tu sia un birraio professionista o un homebrewer, il controllo del pH è uno degli aspetti fondamentali per creare birre bilanciate e dal gusto eccellente.
Approfondimenti Online
Per saperne di più sul ruolo del pH nella birrificazione, puoi leggere i seguenti articoli:
- Hanna Instruments: Guida alla scelta del pHmetro per birra
- Il Birraio Matto: Come modificare il pH nella birra
- Mr. Malt Blog: Il processo di fermentazione della birra
