Umami

L’umami nella birra: il quinto gusto

L’umami, il cosiddetto “quinto gusto”, è un elemento che raramente si associa direttamente alla birra, ma può avere un ruolo significativo nella sua degustazione. Questo sapore sapido e ricco, associato alla presenza di composti come glutammato, inosinato e guanilato, può emergere in specifiche tipologie di birra grazie agli ingredienti, ai processi di fermentazione e agli abbinamenti con il cibo.

L’umami nella produzione della birra

Nella birra, l’umami è il risultato di interazioni chimiche durante la fermentazione e la maturazione. In particolare:

• Lieviti e fermentazione: Durante il processo di fermentazione, il lievito produce composti come aminoacidi liberi, nucleotidi e proteine che possono contribuire alla percezione dell’umami.
• Birre scure: Birre come stout e porter sviluppano un profilo di umami grazie alla caramellizzazione e alla tostatura del malto.
• Birre con ingredienti speciali: Alcune birre artigianali includono ingredienti ricchi di umami, come alghe, salsa di soia o funghi, per arricchire la complessità del sapore.
• Birre acide o selvagge: Le sour beers, fermentate con batteri e lieviti selvatici, possono sviluppare un carattere umami che bilancia l’acidità. Come riportato da craftbeer.com, queste birre sono in grado di elevare la percezione dell’umami, soprattutto in abbinamento a determinati cibi.

Caratteristiche dell’umami nella birra

Quando presente, l’umami dona alla birra un corpo pieno, una sensazione sapida e una persistenza gustativa che amplifica la complessità della bevuta. Questo gusto è particolarmente apprezzabile nelle birre invecchiate in botte o con processi di maturazione prolungati, dove i composti responsabili si concentrano e si armonizzano con gli altri elementi gustativi.

Abbinamenti cibo-birra per esaltare l’umami

L’umami trova un’ottima espressione negli abbinamenti gastronomici con la birra. Alcuni esempi includono:

• Birre scure e carni affumicate: Il sapore sapido della carne si sposa con la ricchezza di stout o porter.
• Sour beers e pesce affumicato: Le birre acide bilanciano la sapidità del pesce, amplificando l’umami presente in entrambi. Questa combinazione è descritta anche nel dizionario di Craft Beer & Brewing, che evidenzia come l’umami e l’acidità possano arricchirsi reciprocamente.
• Birre con funghi o formaggi stagionati: Formaggi come il Parmigiano Reggiano o i funghi porcini secchi esaltano l’umami nelle birre complesse, come le barley wine.

—Leggi anche: Suggerimenti-base per abbinamenti birra/cibo