Quando la birra ha qualche problema

D’abitudine frequento posti che hanno un signor servizio, dove le birre vengono trattate come si deve da mani esperte e teste appassionate. Tuttavia può capitare di andare all’avventura in locali che non si conoscono e di incappare in birre non corrette.

Quali sono i segnali che ci fanno capire che la nostra pinta ha qualche problema?

1) Schiuma assente

L’assenza di schiuma può dipendere dal bicchiere lavato male. E per lavato male intendo con i prodotti sbagliati. Il brillantante, per esempio, uccide la schiuma, e la schiuma ci deve essere nelle birre (alcuni stili sono piatti, altri ne hanno pochissima, ma in linea di massima la schiuma è ok).

Quando si versa una birra, l’esplosione di anidride carbonica nel bicchiere produce la schiuma, e ci fa gonfiare meno lo stomaco, evitandoci i ruttini. Inoltre la birra si conserva meglio nel bicchiere proprio grazie al tappo di schiuma che aiuta a matenerne gli aromi e ne rallenta l’ossidazione che altrimenti sarebbe quasi istantanea, come quando tagliamo una mela a metà e diventa subito scura.

Anche il rossetto è nemico della schiuma. Al tavolo di un pub un ragazzo e una ragazza sorseggiano ciascuno una pinta con la stessa birra. Lui ha una bella schiuma ben visibile nel bicchiere, lei no. Perché? Rossetto e detergenti hanno sostanze grasse che sono nemiche della schiuma. Un bicchiere lavato male, con residui di rossetto tenderà ad abbattere la schiuma.

2) Birre troppo torbide

La birra artigianale non è microfiltrata. Tuttavia una torbidità eccessiva non è accettabile. E poi ci siamo abituati a cercare birre chiare, talvolta cristalline.

Un’eccezione sono, per esempio, le “juicy IPA” meglio conosciute come “New England IPA”, NEIPA per gli amici. In queste birre la torbidità è caratterizzante, si accompagnano a un corpo morbido e ricco modulato dalla succosità dei luppoli (se non sbaglio è stato Manuele Colonna a definirle, giustamente, birre da masticare). Ma sono birre piuttosto rare da trovare e hanno colori pastello accesi e opalescenti.

Una birra torbida, tendente a un colore spento non invoglia la bevuta a prescindere.

3) Aromi cattivi

Sentori sgradevoli di burro rancido, formaggio, “bestia”, minestrone, verdura avariata, brodo di carne, roba andata a male nel frigo… Sono ovviamente tutti segnali che ci dicono che la birra ha qualche problema. A volte è la birra, altre volte è la linea del locale che ce la sta servendo, magari poco sollecito con la pulizia delle vie.

4) Quel “saporino acidino”

L’acidità è ammessa per alcuni stili belgi (ma non solo) in cui però costituisce un preciso bouquet aromatico in linea con il profilo dello stile, per cui non c’è spazio per “puzze a caso”. Al di là di questo, l’acidità nella birra è inopportuna perché può essere indice di infezione ed accompagnarsi ad alcuni dei cattivi odori appena descritti.

5) Quella birra calda/fredda

La temperatura di servizio giusta è fondamentale. Di solito più una birra ha un grado alcolico alto più la sua temperatura di servizio dovrà essere alta. Viceversa, una birra leggera si beve a una temperatura più bassa. Le basse fermentazioni devono seguire la catena del freddo. Niente è più sgradevole, birrariamente parlando, di bere una lager che è stata conservata alla temperatura sbagliata e presenta segni di stanchezza, ossidazione. Ciò si traduce in sentori di sherry, cera d’api, cartone bagnato.

Una cosa che apprezzo molto sono i pub che adeguano la temperatura di uscita delle pinte in base alla stagione. Mi spiego meglio: quando fuori ci sono 40 gradi secondo me la birra deve uscire un po’ più fredda del normale, altrimenti si scalderà subito (penso alle infernali, torride estati fiorentine).

[Photo by Josh Olalde on Unsplash]