Animella, mosto di malto, indivia e melograno

Ingredienti per 4 persone

• Animelle di esofago 500 gr
• Burro salato 300 gr
• Indivia Belga 5 pz
• Datteri 200 gr
• Mosto di malto al cioccolato 300 gr
• Birra artigianale tipo stout 250 ml
• Porto rosso 50 ml
• Olio di semi 50 gr
• Aceto 200 ml
• Sale grosso 50 gr
• Aglio q.b.
• Sale q.b
• Pepe q.b.
• Timo q.b.
• Salvia q.b.
• Rosmarino q.b.
• Zucchero q.b.
• Erbe fresche piccanti (tipo senape, masturzio e mizuna rossa)

Preparazione animelle

Sciacquare le animelle con acqua corrente per circa 20 minuti, nel frattempo mettere a bollore 3lt di acqua salata e acidulata. Sbianchire le animelle tra gli 8 e i 12 minuti (in base alla grandezza della pezzatura). Bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate, spellare bene le animelle una per una e metterle sotto pressa per un paio d’ore.

Mosto di malto

Unire circa 500 ml di acqua con il malto al cioccolato raffinato e cuocere gli ingredienti per 90 minuti a 70 gradi. Filtrare e ridurre in pentola per 2\3 del suo volume con l’aggiunta del 10% di zucchero. Lasciar freddare

Salsa ai datteri

Denocciolare i datteri, frullare con 100 gr di acqua e setacciare. Una volta preparata la purea tenere da parte per le fasi successive di cottura.

Contorno

Pulire l’indivia belga togliendone la parte esterna e le foglie più coriacee. Sezionarla in quarti tenendo da parte le foglie più piccole per la decorazione finale del piatto. Rosolare l’indivia in padella con un fondo di burro profumato all’aglio e timo. Quando ogni lato è rosolato perbene, togliere il grasso in eccesso. Sfumare con porto rosso ridotto e aggiungere la purea di datteri.

Cottura animella

Dopo essere stata pressate per 2 ore, rosolare le animelle precedentemente salate e pepate in una padella calda con olio di semi. Una volta rosolata ogni faccia, togliere il grasso residuo e aggiungere grasso pulito (il burro salato). Aggiungere in padella l’aglio schiacciato, il timo, il rosmarino e la salvia e far nocciolare il burro. Terminare la cottura portando con un cucchiaio il burro dal fondo della padella all’animella. Togliere nuovamente il grasso residuo e sfumare con porto rosso ridotto. Deglassare con un fondo di vitello, mosto di malto e birra artigianale tipo stout. Infine glassare l’animella prima del servizio.

Melograno

Sgranare il melograno, condirlo leggermente con fiocchi di sale e olio extravergine.

Impiattamento

Adagiare le animelle al centro del piatto dopo averle sezionate a metà per mostrarne il punto di cottura. Adagiare sull’animella una misticanza di indivia cotta e cruda servita a temperatura ambiente e condita con la salsa di cottura ai datteri. Guarnire con il melograno a pioggia e le erbe piccanti. Infine cospargere con la salsa di cottura le erbe piccanti.

Ricetta del Ristorante Retrobottega creata dai due chef del locale in occasione della Settimana della Birra Artigianale 2017.

Ristorante Retrobottega
Via della Stelletta, 4
Roma (a due passi da p.za Navona)
Sito Web: www.retro-bottega.com