Il trend del mlíko: la spillatura tradizionale ceca conquista gli USA

Che cos’è il mlíko?

Credo che il titolo sia un po’ esagerato rispetto a quello che sta effettivamente accadendo negli Stati Uniti, tuttavia lo trovo divertente perché mi sono sempre chiesta chi ordinasse mlíko.

Un tempo qualcuno mi spiegò che per lo più il mlíko si può considerare una sorta di birra della staffa, il “rabbocchino” finale prima di concludere la serata. Spiegazione che, ricordo, mi lasciò insoddisfatta, perché mlíko è qualcosa di più.

Ho letto con piacere l’articolo scritto da Jessica Mason, The trend for the Czech pour ‘Mlíko’ is growing in the US, pubblicato pochi giorni fa su The Drink Business, proprio sul “fenomeno” mlíko in USA. E poi e poi mi sono stupita che pure il New York Times affrontasse l’argomento (It’s Not a Bad Pour. It’s a Mlíko). In questo Zeitgeist di birre sempre meno alcoliche e di ricerca di sapori delicati, una (ri)scoperta di questa modalità di servire la birra ci sta eccome, ed è interessante parlarne.

Ma prima di andare oltre: che cos’è il mlíko?

Ne avevamo parlato qualche anno fa dopo un viaggio in Cechia, nella nostra guida dei locali di Praga , dove questo sistema di spillatura di schiuma (ma ci arriviamo tra un attimo) è comune e nulla di strano.

Per farla breve: mlíko è un caratteristico metodo di spillatura ceco in cui il bicchiere viene riempito quasi interamente di schiuma soffice e cremosa, che poi si trasforma in liquido durante la bevuta, regalando a chi beve una texture vellutata e un gusto più delicato e dolce.

Un’esperienza completamente diversa rispetto al boccale canonico: nel mlíko la parte tattile del sorso ha una parte più preponderante e il tutto è giocato sugli equilibri tra aromi e dolcezza.

Il fascino del mlíko: la spillatura ceca sta conquistando gli USA

Ne parlano i giornali americani perché il mlíko è una nuova tendenza che sta prendendo piede negli Stati Uniti. Qui il trend è partito grazie a birrifici come Cohesion Brewing a Denver, il cui co-fondatore Eric Larkin si è innamorato del mlíko dopo il viaggio di nozze a Praga. “We’ve been taught that foam is bad” spiega Larkin, “Gli americani sono stati educati a temere la schiuma, pensando che rubi lo spazio alla birra nel bicchiere”.

Però, come si insegna ai corsi di degustazione: la schiuma nella birra è utile, la protegge dall’ossidazione e permette un’esperienza di bevuta più morbida e rotonda.

E non solo gli americani, aggiungo, per esempio basta farsi qualche turno da volontario al bancone del bar internazionale del Great British Beer Festival dove, storicamente, gli inglesi stanno molto attenti alle tacche sulle loro pinte di birra e non transigono se vedono troppa schiuma.

Ma ora la percezione della schiuma nella birra sta cambiando.

Le tre spillature tradizionali ceche

Oltre al mlíko, la tradizione prevede altre due modalità di spillatura, ognuna con un proprio carattere:

• Hladinka – il più simile a una spillatura classica, con una schiuma abbondante ma bilanciata. (Notare”più simile”, perché il cliente ceco percepisce chiaramente la differenza tra questa e una spillatura “normale”).
• Šnyt – un bicchiere riempito per due terzi di schiuma e solo per un terzo di birra, perfetto per chi vuole una degustazione più soft.
• Mlíko – quasi solo schiuma, abbiamo già detto, per un’esperienza diversa.

“È come la glassa su una torta,” –  spiega Evan Rail, esperto di birra a Praga e autore di libri sulla birra. – “E il mlíko è tutta glassa.”

Questa tecnica di spillatura è possibile grazie ai particolari rubinetti, che permettono un controllo preciso della schiuma. Fino a pochi anni fa erano attrezzature difficili da reperire negli Stati Uniti, ma oggi la domanda è esplosa, spingendo il produttore Lukr a esportare fino a 2.000 spillatori all’anno in USA, rendendo il mlíko, o comunque le spillature tradizionali della Cechia, accessibili a sempre più birrifici americani.

Oltre al già citato Cohesion, il NY Times nomina anche Niteglow Beer Company a Brooklyn, Notch Brewing in Massachusetts, Human Robot a Philadelphia, tra i birrifici che stanno adottando la spillatura tradizionale ceca. Ed è probabile che il trend arrivi anche in Italia entro un anno o due, come accade di solito con le novità birrarie americane.

L’evoluzione del mlíko tradizionale

Ma attenzione, gli americani stanno andando oltre la tradizione ceca. Sappiamo bene quanto siano dei grandi sperimentatori, e anche in questo caso.

Altri birrifici tra quelli già citati, infatti, stanno sperimentando la tecnica di spillatura mlíko con altri tipi di birre: imperial stout e sour, creando versioni del mlíko che ricordano milkshake al cioccolato e frullati tropicali. E questo è molto interessante perché sappiamo quanto possano essere dirompenti le nuove idee birrarie americane (per noi vecchi appassionati un po’, molto nerd è anche un richiamo alle “birre disneyland” di una volta: vediamo chi se le ricorda).

Il boom del mlíko negli Stati Uniti suggerisce un cambiamento radicale nel modo di intendere la birra. Non si tratta solo di una tecnica di spillatura, ma di un nuovo tipo di approccio sensoriale, che esalta la schiuma come parte integrante dell’esperienze, e in cui io vedo tanti punti di contatto e di affinità con la propensione nei consumatori a cercare birre sempre meno alcoliche e light.

E non c’è nulla di più light di una bella bicchierata di schiuma!

 

 

 

[Foto nell’intestazione di Nochi5 su Flikr: https://www.flickr.com/photos/49571114@N03/]