Alla scoperta del caffè: degustazione di specialty coffee a La Sosta
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Dalla pianta alla tazzina
Il mondo del caffè è vasto e affascinante, e per me è un territorio inesplorato. Era da tanto che pensavo di andare a visitare una torrefazione per iniziare a farmi un’idea più approfondita del percorso che porta dalla pianta alla tazzina. Non una tazzina qualunque, ma quella pregiata dei caffè di alta qualità (detti specialty coffee). La mia curiosità è nata durante alcuni viaggi in Nord America, dove ho assaggiato ottimi caffè e scoperto una cultura del caffè molto diversa dalla nostra.
Torrefazione La Sosta
Recentemente, sono andata a visitare La Sosta Specialty Coffee di Simone Guidi, una torrefazione alle porte di Firenze che organizza degustazioni di gruppo per far conoscere le sfumature del caffè. Se il nome La Sosta ti è familiare, è perché i suoi caffè si trovano in diversi locali fiorentini, come il Pin Up in piazza Dalmazia, per esempio. (lasosta.coffee)
Birre artigianali e caffè
Agli appassionati di birre artigianali, per tanti versi, la visita in torrefazione permette lo stesso approccio analitico e sensoriale con cui si degusta la birra artigianale.
Tra la birra artigianale e il caffè esiste da sempre un rapporto particolare. Le birre artigianali al caffè sono, infatti, molto comuni e tanti birrifici si cimentano nello stile. Per esempio il birrificio Chianti Brew Fighters ne ha realizzate tre o quattro, collaborando stabilmente con una torrefazione della loro zona.
La tostatura del caffè
La visita a La Sosta inizia con una panoramica sul caffè, su cosa significhi specialty, ovvero la scelta di microlotti di altissima qualità da produttori selezionati in varie parti del mondo. Poi si passa al processo di tostatura che, ovviamente, determina il profilo aromatico e gustativo del caffè. Abbiamo osservato da vicino il macchinario per la tostatura e imparato come temperatura e tempi influiscano sul risultato finale.
La tostatura è una combinazione di scienza, tecnica e mestiere, e piccoli dettagli possono fare la differenza tra un caffè equilibrato e uno sbilanciato oppure far emergere la personalità e le doti del tostatore. Mi è subito venuto in mente un parallelismo con la maltazione dei cereali nella birra. Proprio come la tostatura del malto influisce sul colore e sul profilo aromatico di una birra, dalla Pils più chiara a un’Imperial Stout con evidenti note torrefatte, così il grado di tostatura del caffè contribuisce a determinare le note di cioccolato, caramello o frutta secca che ritroviamo in tazzina.
La degustazione con metodo cupping
Dopo la spiegazione teorica, siamo passati alla degustazione con il metodo del cupping. Questo approccio permette di valutare il caffè con metodo, analizzandone aroma, acidità, corpo e retrogusto. Abbiamo assaggiato dodici varietà di caffè, tra cui specialty coffee, caffè convenzionali e persino uno fermentato, tutti provenienti da diverse regioni del mondo.
L’esperienza sensoriale è stata per certi versi sorprendente: alcuni caffè presentavano note fruttate e floreali, altri toni più cioccolatosi o speziati. Il caffè fermentato, in particolare, aveva un profilo aromatico di gelsomino, aroma che nella stessa variante pre-fermentazione non era presente.
Per gli appassionati di caffè, l’esperienza di cupping è altamente consigliata: permette non solo di affinare il proprio palato, ma anche di scoprire il valore della qualità e della sostenibilità nel mondo dello speciality coffee. La Sosta organizza periodicamente sessioni di cupping ed eventi dedicati alla degustazione e cultura del caffè. Sono molto preparati, l’ambiente è accogliente e l’atmosfera amichevole.
