Suggerimenti-base per abbinamenti birra/cibo
Scegliere la birra giusta da accompagnare a una certa pietanza è un’esperienza per tanti versi affascinante che, oltre a esaltare ciò che abbiamo nel piatto e nel bicchiere, spesso riesce a creare sapori nuovi. Quando si abbina la birra al cibo ci sono alcune “linee guida” da tenere presenti per trovare gli accostamenti più riusciti. Il sapore del cibo, infatti, può contrastare o amplificare il gusto della birra che non esiste al singolare – Kuaska docet – ma ne esistono tante varietà, ognuna con le sue specifiche qualità organolettiche.
Come suggerisce Randy Mosher in Tasting Beer, quando scegliamo un abbinamento è in primo luogo opportuno fare molta attenzione all’intensità di ciò che si ha nel piatto e nel bicchiere. È banale: i piatti delicati si abbinano alle birre più leggere, mentre le vivande più impegnative si sposano con la complessità delle birre dall’impatto più deciso. L’intensità della birra va valutata nel complesso dell’atto gustativo, dunque va bene analizzarne i singoli aspetti, ma poi ci si deve basare sulle “famose” impressioni generali di cui tanto si parla ai corsi di degustazione.
In generale, i due criteri principali di abbinamento tra birre e cibi, sono basati sul contrasto o sull’affinità.
Abbinare per contrasto significa lavorare sui gusti diversi, cercando di trovare un equilibrio soddisfacente, senza che un sapore o aroma prevalga sull’altro. Il gioco si basa sullo sfruttare le interazioni tra i vari aspetti di birra e cibi: piccantezza, dolcezza, carbonazione, sapidità, amaro. Randy Mosher parla proprio di interazioni tra cibo e birra, concentrandosi sull’analisi delle relazioni tra i vari sapori, cercando di individuare quali coppie si esaltino reciprocamente. Il risultato è uno specchietto molto utile per farci una panoramica sui sapori che riporto pari pari dal libro:
Invece, abbinare per affinità consiste nell’accoppiamento di sapori o aromi simili tra di loro, che diano armonia al palato. Ad esempio pensiamo al tostato del cioccolato abbinato a quello di una imperial stout, oppure al sapore panificato e caramellato di una oktoberfest abbinato al maiale arrosto. È sempre necessario conoscere ingredienti e preparazione del piatto per poter trovare l’abbinamento migliore. Tuttavia, a un livello più semplice, facendoci aiutare ancora dalle grafiche di Tasting Beer, possiamo individuare i cibi che possiedono profili gustativi e aromatici simili a quelli delle birre, per cominciare ad abbinare per affinità.
Una birra molto luppolata bilancerà la ricchezza di un piatto grasso, ma enfatizzerà la speziatura di un piatto piccante. Se invece a quello stesso piatto piccante si vuole abbinare una birra che ne ammorbidisca la speziatura, allora ne sceglieremo una dolce e “maltosa”.
Acidità e carbonazione della birra danno equilibrio ai sapori più impegnativi. Le birre acide e/o molto carbonate vanno bene con i piatti più complessi perché lasciano la bocca pulita e rinfrescata dopo ogni sorso. Invece tannini e birre amare creano un ottimo equlibrio con i cibi ricchi di proteine, come la carne; e si abbinano bene con alimenti tostati e affumicati. La dolcezza nel cibo dovrebbe essere accompagnata da una birra dolce. L’umami dei cibi ricchi di glutammato, come funghi, carne, formaggio parmigiano… può essere abbinato con l’umami dei malti arrostiti nella birra.
In generale anche il colore e la brillantezza della birra danno delle indicazioni di massima per l’abbinamento. Indicazioni di massima che possono essere smentite dall’aggiunta di ingredienti che alterano l’aspetto visivo, come la frutta, per esempio. Ma per rimanere sul generale: in una birra chiara sarà lecito aspettarsi sentori più “biscottati” o di crosta di pane; una birra ambrata avrà molte più chance di regalare note di caramello; una birra scura sarà un tripudio di note tostate e cioccolatose, oppure di caffè di orzo, o liquirizia… Il colore ha dunque il potere di dare un’indicazione generale su aroma e gusto della birra, anche se non si può davvero prescindere dall’assaggio, perché le eccezioni sono tantissime e non è sufficiente basarsi sull’impressione visiva e basta. È sempre opportuno scegliere gli abbinamenti conoscendo già le birre in gioco e, se possibile, testare l’abbinamento in anticipo.
Tutte le immagini sono prese dall’imprescindibile Tasting Beer di Randy Mosher. Se lo compri su Amazon usando questo link dai anche un piccolo supporto a Pinta Medicea, senza spendere un centesimo in più.
[Foto in alto di Aleksander Fox presa su Unsplash.]
