Come degustare una birra? I primi passi spiegati bene

A cosa serve “degustare”? E come iniziare?

Degustare serve a sviluppare il palato, ampliare la conoscenza e il vocabolario con cui descriviamo le birre che beviamo.
Un primo esercizio può consistere nello scrivere di getto quello che si sente dopo l’assaggio, senza consultare le linee guida del BJCP. Una volta fatta pratica nella descrizione dei sapori e degli aromi, possiamo cominciare a usare il BJCP per approfondire la conoscenza degli stili.
Ma come si può degustare una birra in modo che si impari qualcosa di nuovo che ci servirà nelle degustazioni (e nelle scelte) successive?

Preparazione

La degustazione della birra deve essere un momento divertente, magari da condividere con gli amici. È consigliabile prendere degli appunti e se le birre da assaggiare sono più di una, è opportuno avere a portata di mano dell’acqua. Può essere una buona idea collocare un recipiente vicino al luogo di assaggio per svuotarci i bicchieri.
Quando si assaggia ai concorsi può capitare di avere una decina, o addirittura una quindicina di birre davanti. Fa parte del gioco e sta all’esperienza del degustatore gestire la situazione. Di solito però si consiglia di non superare le sette birre per sessione. Questa soglia viene chiamata dagli inglesi sweet spot, una definizione presa dal linguaggio sportivo che indica il “punto ottimale” della degustazione, in cui il palato non fa fatica a percepire le sostanze aromatiche. Andare oltre implica un affaticamento dei sensi che può portare a giudizi meno oggettivi in giudici con poca esperienza. Ma qui stiamo parlando di degustazione per principianti, dunque non superiamo le sette birre alla volta e mettiamo in conto che durante una degustazione tra amici è probabile bere “qualcosina” di più delle “due dita” di birra consigliate ad ogni assaggio. Alla fine dei giochi, facciamo attenzione al livello di alcol nel sangue, con tutto quello che ne consegue.

Bene, cominciamo.

Aspetto visivo

Il colore della birra può variare dal giallo paglierino al nero, con tutte le sfumature intermedie, passando per l’ambrato, e per variazioni talvolta inconsuete, se si pensa ad alcune birre alla frutta o alle spezie.
Quando si degusta si deve sempre versare la birra in un bicchiere trasparente, in modo da avere la possibilità di analizzare il suo aspetto in modo approfondito. Sembra una cosa banale finché non ci si rende conto quanti bicchieri col vetro opaco o colorato ci sono in giro. Va bene anche usare un bicchiere da vino: un ISO è ok, e infatti a volte si usano anche nelle degustazioni di birra.
Ora che la birra è nel bicchiere, iniziamo a porci alcune domande. Il liquido è trasparente oppure opaco? Che tono di colore ha?

Degustazione di birre di produzione casalinga

Quando si degusta una birra di produzione casalinga è opportuno esaminarne anche la bottiglia e osservare il momento in cui viene stappata.
La bottiglia è riempita fino all’orlo? È tappata correttamente? In caso contrario questo può essere causa di ossidazione e del conseguente sapore stantìo. Oppure, se si vedono dei cerchi all’interno del vetro, può essere un segnale di infezione batterica. Inoltre per le birre rifermentate in bottiglia (praticamente quasi tutte le artigianali) è facile trovare dei residui di lievito sul fondo che, volendo, possono essere serviti assieme alla birra. Le varie spillature alla belga consistono anche nel trattare i lieviti residui a seconda delle preferenze del bevitore: mischiato con la birra, versato sul cappello di schiuma, gustato in un bicchierino a parte oppure buttato via.

Aroma

L’olfatto è legato a doppio filo al gusto. Portare il bicchiere a naso ci dà anche un’idea di come la nostra birra sarà al gusto. O almeno dovrebbe!

Per prima cosa fare un paio di olfazioni; eventualmente girare gentilmente il bicchiere per aiutare il liquido a sprigionare meglio i suoi aromi. Personalmente sento l’odore della birra ancor prima dell’esame visivo, perché mi trovo meglio a fare così (tra l’altro lo consiglia anche il BJCP). Tuttavia ognuno, specialmente all’inizio, è meglio che cerchi il suo sistema per abituarsi più facilmente a compiere una serie di azioni che in un primo momento possono sembrare macchinose e risultare stancanti. Con l’abitudine si innescheranno gli automatismi, così riconoscere certi aspetti della birra diventerà gratificante. Degustare una birra serve ad apprezzarla meglio e a soddisfare i propri gusti, credo che lo sforzo iniziale valga la fatica.

Randy Mosher in Degustare le Birre , un libro ormai di qualche anno fa ma che è diventato un piccolo classico sull’argomento, consiglia di fare annusate brevi e cercare di connettere le sensazioni con la memoria. Una degustazione “open mind”, a mente aperta, come del resto insegna anche Lorenzo Dabove Kuaska durante le sue lezioni.

Sensazioni al palato e gusto

Dopo averla guardata e annusata, finalmente possiamo mettere un po’ di birra in bocca. Sono un sorso e lasciarlo adagiare sulla lingua, senza deglutire (terribile, lo so). Il Kuaska suggerisce di “palleggiare” il liquido sulla lingua.

Quello che si deve fare è spettare qualche istante che si “liberi” il gusto della birra. Il liquido in bocca si trova proiettato dalla temperatura della bottiglia a quella di un ambiente a 36° e, scaldandosi, rilascia gli aromi. Randy Mosher spiega che alcuni gusti, come l’amaro, ci mettono un po’ di più a uscire, rispetto ad altri.

Adesso poniamoci di nuovo qualche domanda. Com’è la gasatura di questa birra? Il corpo è leggero e scivoloso o più viscoso? Si percepisce una sensazione di astringenza oppure di scorrevolezza quasi “oleosa”? La risposta a queste domande ci dà il complesso delle sensazioni al palato (mouthfeel).

Andiamo avanti nell’esame, notando i sapori, dolcezza, acidità e tutto ciò che arriva al gusto. Si sente la frutta? Se sì, che tipo di frutta? Procedere sempre dal generale al particolare. Per esempio: frutta bianca > frutta tropicale > ananas. Fare caso ai sapori tostati e affumicati. Poi ricordarsi se tutto quello che stiamo assaporando l’abbiamo percepito anche a naso. A volte, purtroppo, capita di assaggiare birre con un naso ricchissimo di profumi che in bocca deludono perché non presentano nessuna delle caratteristiche dell’aroma (e viceversa). Questa corrispondenza e la relazione armoniosa tra le varie fasi della degustazione danno luogo all’equilibrio della birra e dunque è importante farci attenzione.

Dopo aver finalmente inghiottito la prima sorsata di birra, per quanto tempo il sapore rimane in bocca? Che sensazioni restano? Amaro, acre, dolce, morbido, profumi particolari. Ecco il retrogusto, overo la chiusura di quella corsa che compie la birra dal momento appoggiamo il bicchiere alle labbra fino agli istanti dopo aver deglutito il sorso.

A questo punto pensiamo se questa birra ci ricordi qualcosa in particolare, forse un’altra birra bevuta in passato che ci è rimasta impressa. Se stiamo facendo una degustazione con il BJCP davanti, cercare di appurare come e quanto la birra degustata rispecchi le linee guida dello stile.

Quando possibile è importante confrontarsi con gli amici. Il gusto percepito è soggettivo, persone diverse sentono cose diverse, il confronto aperto serve per imparare non solo a degustare meglio, ma a conoscere i propri limiti e particolarità.

Ecco, la degustazione è conclusa.

L’allenamento è il modo migliore per degustare la birra a un livello sempre più profondo. I degustatori “seri” spesso suggeriscono di non limitarsi alle birre, ma di fare attenzione anche ai cibi e a tutto quanto entri in contatto con il nostro gusto ed olfatto. Quando mangiamo la frutta, per esempio, oppure se assaggiamo qualche spezia per noi nuova, o piatto esotico. Oppure fare attenzione alle cose di tutti i giorni. Tutto contribuisce a creare la nostra personale banca dati mnemonica di aromi e sapori che ci sarà di aiuto per affinare le degustazioni successive.

Estensioni:

– June Owatari Beginner’s Guide to Tasting Beer 2015;
– Randy Mosher Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink (2009);
– BJCP Guidelines;
– Lorenzo Dabove Kuaska, lezioni e articoli in rete.

[Foto dell’intestrazione di Markus Spiske tratta da Unsplash.]