Come valorizzare il cibo abbinandolo alla birra artigianale americana

Di Lotte Peplow

Pochi paesi considerano fondamentale l’abbinamento birra e cibo quanto l’America. Quando cenano fuori, sempre più di frequente gli americani preferiscono bere birra. Molti locali – non solo i brewpub ma anche i ristoranti, dai casalinghi a quelli più grandi – hanno in carta gli abbinamenti birrari per ogni singola voce del menù.

Secondo un sondaggio Nielsen, quasi la metà dei bevitori di birra artigianale sostiene di bere sempre più spesso la birra durante i pasti, il 63% delle persone sceglie il tipo di birra in base a ciò che mangerà e l’88% si gode una birra durante il pasto almeno ogni tanto.

Negli USA abbinare con criterio la birra con il cibo è molto più diffuso di quanto lo sia in Italia, al punto che si svolgono regolarmente eventi in tema, appuntamenti prestigiosi che richiamano molto pubblico. Sono eventi in grado di catalizzare un grande interesse anche al di fuori degli Stati Uniti, perché riescono a far collidere i mondi delle gastronomie internazionali e della birra artigianale americana, dando luogo a stravaganze culinarie, esclusive e uniche.

Un esempio è il SAVOR – www.savorcraftbeer.com, un festival unico degli abbinamenti cibo e birra artigianale, organizzato dalla Brewers Association, l’associazione di categoria che rappresenta i birrifici indipendenti e artigianali americani. SAVOR è uno spettacolo annuale che si tiene nel mese di giugno a Washington DC e riunisce 110 birrifici artigianali americani che servono 225 birre abbinate a 65 squisiti assaggi. Ogni piatto è ideato dall’Executive Chef della Brewers Association ed esperto internazionale di birra e abbinamenti gastronomici, Adam Dulye, supportato da un talentuoso team di chef pluripremiati. Giunto al suo 11° anno consecutivo, SAVOR è una mecca per i gastronomi e attrae 2.500 ospiti da tutto il mondo.

SAVOR è una grande opportunità anche per i birrifici. Per essere selezionati a partecipare, i produttori di birra devono vincere una lotteria, poi presenteranno due birre che vogliono esporre. Dulye e il team valutano le birre e creano l’abbinamento perfetto che valorizzerà i sapori sia della birra che del cibo.

La preparazione del festival richiede 12 mesi di lavoro, anche se il momento clou si svolge da gennaio a giugno – racconta Adam Dulye – La sfida più difficile è organizzare il servizio perché oltre 220 birre devono essere servite senza intoppi assieme al piatto corrispondente per ciascuna. A ogni birra viene assegnata una posizione in cucina e un piano di servizio.

Adam conosce personalmente la squadra che opera in cucina e racconta: Con un evento di questa portata è importante conoscere bene ogni chef, per garantire un lavoro senza intoppi. Ciascun membro del team dà il suo contribuito alle idee del menu. Quest’anno, abbiamo iniziato con oltre 150 proposte di menu che sono state sottoposte a scrematura finché si sono raggiunti i 65 menù che sono stati eseguiti durante la serata.

SAVOR è diverso dalla maggior parte degli eventi sulla birra anche perché offre agli ospiti l’opportunità di interagire con le persone che stanno dietro al birrificio e alle birre. A ogni stand sono presenti i produttori, birrai, proprietari del birrificio per servire le loro birre e interagire con gli ospiti. Gli appassionati hanno così la possibilità di avvicinarsi ed entrare in contatto con alcune delle personalità del mondo della birra artigianale americana, il ché aiuta a rendere più intensa l’esperienza al SAVOR.

Come afferma il fondatore di Fremont Brewing Co, Matt Lincecum: SAVOR è un evento speciale perché le persone che partecipano lo fanno con le migliori intenzioni: amano davvero la birra artigianale e il cibo raffinato, scelgono in anticipo e con attenzione gli abbinamenti che vogliono provare.

L’alta qualità e il sapore pieno della birra artigianale americana, combinati con un’ampia varietà di stili innovativi, si presta perfettamente all’abbinamento con il cibo. In linea con la filosofia di SAVOR, il menu presenta principalmente ingredienti biologici provenienti da produttori locali.

Di seguito alcuni esempi di abbinamenti creativi e appetitosi di interazione tra il buon cibo e la birra artigianale americana:

1) DC Brau Brewing Co Imperial Oatmeal Stout con cime bruciate e insalata di finocchio e maionese. Le cime bruciate sono estremità carbonizzate del petto di manzo con più colore e sapore e di conseguenza si accordano all’intensità dei malti tostati nella birra.

2) Oskar Blues Brewery Imperial Stout invecchiata in botti di whisky di segale e porto abbinato a bistecca alla griglia e miso di fichi arrostiti. Una deliziosa combinazione che unisce un miscuglio di sapori in perfetta armonia.

3) Sierra Nevada Cold Torpedo (India Pale Lager in stile americano) abbinata con un involtino di manzo coreano, salsa piccante e kimchi. La presenza decisa del luppolo e il finale secco della birra bilanciano le note speziate del cibo per lasciare il commensale desideroso di un secondo assaggio.

4) Springdale Beer Co Lavenade (sour ale all’americana) con granchio avvolto nella lattuga in cui la delicata nota acidula della birra compensa la mineralità del granchio.

5) Fremont Ye Olde Centaur (birra invecchiata in botte e legno) con budino al caramello “appiccicoso”, panna e zenzero. Un abbinamento intenso tra un barley wine in stile britannico maturato per due anni e mezzo in botti di whisky e un dessert dolce, all’aroma di toffee e leggermente speziato che spezza con disinvoltura l’audacia della birra.

6) Urban Artifact Astronaut Food: – ndt: una birra acida dal colore porpora fatta con una quantità inaudita di lamponi e mirtilli– abbianata confit d’anatra e mirtilli, pancake di scalogno e salsa di hoisin. Una birra che è un capolavoro di ingegneria del gusto con bel oltre il 15% di frutta da gustare assieme a questa succulenta frittella d’anatra, dove ciascuna metà dell’abbinamento sostiene ed eleva l’altra.

In Italia sono rari gli eventi enogastronomici della portata di SAVOR. Speriamo che cambi presto. Quando gli italiani si renderanno conto dello sconfinato potenziale nella sinergia tra birra artigianale americana di alta qualità e il cibo italiano di alta qualità?

Le India Pale Ale (IPA) compongono come stile il più grande settore della birra artigianale americana, in cui troviamo le Imperial IPA, le session, le Hazy ecc. I birrifici artigianali americani sono incessanti quando si tratta di innovare e creare nuovi sapori e stili di birre, come le birre alla frutta, le acide e le light ale, molte delle quali sono perfette negli abbinamenti col cibo.
In Italia la birra artigianale americana si trova in  bar e ristoranti selezionati, nei migliori supermercati, bottiglierie e rivenditori indipendenti. La Brewers Association pubblica una vasta gamma di risorse per aiutare gli amanti della birra a comprendere e gustare la birra artigianale americana, scaricabili gratuitamente su www.brewersassociation.org. Per gli chef che vogliono approfondire l’argomento c’è il corso di Craftbeer.com Beer & Food Professional scaricabile gratuitamente su www.craftbeer.com.

(traduzione di Francesca Morbidelli)