Opera di Birra Baladin, una artigianale all’aceto di birra

Ho assaggiato in anteprima la nuova Birra Baladin. Si chiama Opera ed è una birra artigianale all’aceto di malto (di birra Baladin). Nasce per la ristorazione, pensata per l’abbinamento birra/cibo, come da tradizione Baladin.

Un po’ di storia…

Un giorno alla metà degli anni Novanta, Teo Musso caricò la macchina di bottiglie e girò l’Italia, visitando qualche centinaio di ristoranti per presentare le sue birre artigianali agli chef.

Non so se fu il primo in assoluto a farlo, però ricordo che negli anni successivi molti altri microbirrifici seguirono l’esempio Baladin, scegliendo bottiglie da 0,75 con l’etichetta “pensata per star bene sulla tavola di un ristorante”. Compreso noi di Pinta Medicea. Agli albori dell’associazione, cercando di far cultura birraria, si raccontava lo 0,75 come il formato più consono alla birra artigianale che così si preparava a dar battaglia al vino sulle tavole dei ristoranti italiani 🙂

Oggi il mondo della birra è cambiato e non si rivolge più con tanta assiduità a quello della ristorazione. Stiamo vivendo il momento delle lattine, mentre le bottiglie da 0,75 sono ormai in netta minoranza. Tuttavia Baladin — nonostante sia stato il primo birrificio artigianale in Italia a uscire in lattina — è rimasto all’idea originale, anche con questa nuova birra che definisce “gastronomica”.

Opera Baladin

La nuova Birra Baladin si chiama Opera ed è arrivata in un bellissimo packaging con tanto di teku per l’assaggio che è avvenuto durante un webinar mercoledì mattina. Io l’ho stappata più tardi e l’ho assaggiata oggi per la seconda volta (ci torno dopo).

È fatta con aceto di mosto di malto (di birra Baladin), affinato in botti di rovere e acacia nell’Acetaia San Giacomo di Novellara in provincia di Reggio Emilia.

È una birra che sorprende. Avendo letto sull’etichetta “aceto”, mi aspettavo una versione hardcore di una flemish. E invece Opera è una birra armoniosa, nonostante la complessità che la caratterizza.

Ma questo aceto?

L’acido acetico, a differenza di altri acidi, è in grado di veicolare profumi e aromi su cui Teo Musso ha giocato nella realizzazione di questa birra gastronomica. L’aceto entra in gioco dopo un anno di affinamento in botte e viene aggiunto alla birra nella parte finale della fermentazione, andando così ad abbassare la gradazione alcolica fino agli 8,6° in etichetta. La birra base di Opera è la Elixir, belgian strong dark ale con 10° alcolici, un classico del birrificio.
Inoltre, l’acidità dell’aceto provoca l’assorbimento della CO2 e ferma il lavoro dell’acetobacter. Dunque è una birra che non fa una seconda fermentazione in bottiglia.

Ora stappiamo

Schiuma fine, come deve essere, e color rame con bei riflessi caldi. A naso offre un bouquet ricco e morbido in cui spicca la nota di aceto, compensata dall’aroma di panificato dolce con richiami burrosi, tipo panettone, ma anche buondì Motta. Si aggiunge frutta a bacche rosse disidratata (mi sono venuti in mente i lamponi secchi che si trovano nelle confezioni di cereali ai frutti rossi), ma anche datteri e prugne secche. Corpo scorrevole e profondo, aromi di vaniglia, gradevole speziatura che fa da contrappunto fino all’aftertaste. L’aceto è un complemento alla morbidezza dell’aroma e del sorso, e il finale è piacevolmente lungo e acido.

Opera non è rifermentata in bottiglia, inoltre ha poco luppolo. Dunque ha una carbonazione gentile e non è amara. Un’altra birra per chi non ama le birre amare. Il prezzo non è bassissimo, Baladin consiglia circa 18 euro a bottiglia da 0,75. Consideriamo, però, che ci vogliono 14 mesi per farla.

Abbinamenti birra/cibo

Abbinamento ideale, il carrello dei bolliti. Abbinamento più ardito, quello di Kuaska con aspic ai gamberoni e peperoni. A me ne sono venuti in mente altri più banali, tipo la zuppa inglese oppure il semplice gelato alla vaniglia per creare un bel contrasto tra temperatura e acidità, incontrandosi sul lato vanigliato e burroso. Ma la vedo bene anche con un secondo piatto di carne di maiale al forno, cucinato con con le prugne e fatto caramellare, come nella tradizione tedesca. Infine un abbinamento impudente: il panino al lampredotto ma senza salsa verde, solo con quella piccante. Insomma, c’è da divertirsi.

Ritornando alla conservazione, anche io posso dire che Opera, una volta aperta, si conserva bene, anzi benissimo. L’ho bevuta di nuovo oggi, a due giorni tondi dall’apertura, ed è ancora ottima.

Perché si chiama Opera?

Si chiama Opera perché in origine avrebbe dovuto far parte di un progetto sociale di produzione di birra e aceto all’interno dell’omonimo carcere di Milano, progetto che è stato rimandato a causa della pandemia.