La sottile alchimia dell’invecchiamento in botte

Di Lotte Peplow, the American Craft Beer Ambassador for Europe for the Brewers Association

L’abitudine di fermentare la birra in contenitori di legno esiste da centinaia di anni, ma è stato solo negli Anni ’90 del Novecento che i birrai artigianali americani hanno cominciato a sperimentare l’invecchiamento della birra in botti da liquori usate. Oggi, gli stili di birra stagionata in botte, prodotti dai birrifici “craft” americani, fanno man bassa di riconoscimenti nei concorsi internazionali più prestigiosi: un altro esempio dell’implacabile portata innovativa della birra artigianale americana. Le birre maturate in botte si prestano perfettamente ai freddi mesi invernali, grazie alla loro incredibile complessità, alla profonda intensità di sapore e alle delicate sfumature del carattere.

Una varietà di stili di birra sono adatti per l’invecchiamento, tuttavia le birre acide e le birre con un alto grado alcolico sono quelle più comunemente maturate in legno. I barili delle birre acide o “selvagge” possono essere utilizzati tranquillamente più volte, invece quelli che in precedenza contenevano alcolici tipo bourbon, tequila o gin, raramente vengono usati per più di una o due volte.

Il quinto ingrediente della birra artigianale

Per molti birrai americani la botte è il ​​quinto ingrediente della birra e non semplicemente un recipiente di stoccaggio. Si riforniscono di botti con la stessa cura e attenzione che impiegano per scegliere le varietà di luppolo. Ogni botte è unica, il che significa che sperimentazione e adattabilità alle variabili meno prevedibili, costituiscono una parte essenziale nel processo di invecchiamento della birra.

Molte distillerie e vignaioli vendono barili usati, ma i birrai sono disposti a fare di tutto e a percorrere qualsiasi distanza per assicurarsi proprio quelle botti che hanno in mente per quel particolare progetto. The Bruery, un birrificio artigianale di Orange County, in California, acquista interi camion carichi di barili e poi seleziona quelli con le caratteristiche che gli servono, dopo aver fatto l’analisi sensoriale di ciascun pezzo del carico. Invece i birrai di Great Divide Brewing Co a Denver, in Colorado, sono noti per viaggiare all’estero (in Irlanda) allo scopo di scegliere una per una le botti da utilizzare nel loro programma di partnership con il whisky Jameson.
Eric Ponce, Barrel Program Manager presso Firestone Walker Brewing Co a Paso Robles, in California, che da molti anni acquista diversi tipi di barili di alcolici da tutto il mondo, afferma: “Ogni barile deve soddisfare le nostre esigenze, ad esempio: la distilleria di nostra scelta, la quantità di tempo in cui il liquore è maturato in botte, il legno non deve aver subito risciacqui ecc.”

Il rovere è ricco di composti aromatici e saporiti che possono aggiungere un ulteriore livello di profondità e complessità alla birra, e per questo è il legno per l’invecchiamento preferito da tanti birrai. Jeremy Grinkey, Direttore della produzione, presso The Bruery spiega: “La quercia è più facile da lavorare rispetto alla palma e ad altri tipi di legno. È abbastanza comune in tutta Europa e ha venature molto strette che aiutano la tenuta dei liquidi. Detto questo, per divertimento abbiamo usato anche botti di ciliegio e di acacia“.

Non solo legno ma anche l’arte di miscelare

L’arte di “blendare”, ovvero di mescolare diverse birre assieme –dopo il periodo di maturazione – è un’operazione altrettanto importante. La stessa birra può essere invecchiata in botti diverse: barili nuovi per dare un’alta intensità di sapore di rovere/acquavite, ed altri già usati per conferire una minore intensità di sapore. Alla fine è compito del birraio miscelare sapientemente queste birre per creare l’alchimia. Altri aromi possono essere aggiunti in seguito, come cacao, cocco o chicchi di caffè, per aggiungere ulteriori livelli di complessità. Ponce della Firestone Walker spiega: “Il blending si basa sugli aromi della botte. Se la botte non è di qualità e non trasmette i sapori e gli aromi giusti, allora è molto probabile che quella particolare botte verrà scartata. Tuttavia un’evenienza del genere non si verifica spesso”.

Quindi, quanto tempo dovrebbe trascorrere una birra a stagionare in legno? Non c’è una risposta definitiva, dipende da quando la birra è pronta. “È tutta una questione di gusto”, continua Ponce. “Abbiamo solo un’idea del tempo necessario in base alla birra utilizzata e al tipo di botte. Inoltre misuriamo il liquido in ogni barile per ottenere analisi e microanalisi specifiche. Alla fine dei giochi, però, si tratta di gusto”. Al The Bruery, le birre acide invecchiano da sei mesi a quattro anni, mentre stout, barley wine ecc. invecchiano tra gli uno e i 3 anni. Alcune birre sono “double barrel-aged“, ciò significa che all’incirca dopo un anno di maturazione, la birra viene trasferita in una botte di bourbon nuova, per un’estrazione extra.

Niente va lasciato al caso

Agire a caso, lasciando una qualsiasi birra in un barile e sperare per il meglio non porterà a grandi risultati. L’invecchiamento in botte, infatti, presenta una serie di sfide come riconosce Bryan Slekes, Senior Director of Finance di Great Divide: “Il tempo, la continuità e l’efficienza sono le sfide chiave nell’invecchiamento in botte. La birra spesso impiega almeno un anno prima di conseguire ciò che vogliamo da essa; ogni botte è diversa dalle altre e può accadere che qualcuna non produca i risultati sperati.” Grinkey di The Bruery aggiunge: “La pianificazione e la comprensione del fattore di rischio sono enormi. È difficile sapere che sapore avrà qualcosa tra due anni, e c’è da considerare che non sempre il passaggio in botte è garanzia di miglioramento della birra.”

Fortunatamente per gli amanti della birra in Italia, le birre invecchiate in botte di Firestone Walker, Great Divide e occasionalmente The Bruery, tra gli altri, sono disponibili presso punti vendita selezionati come bottiglierie indipendenti, rivenditori online, pub e ristoranti selezionati.

—

Lotte Peplow è l’ambasciatore della birra artigianale americana in Europa, per conto della Brewers Association. La Brewers Association (BA) è un’associazione di categoria che rappresenta i produttori di birra americani piccoli e indipendenti. Il suo compito è individuare le opportunità di mercato internazionale per la birra artigianale americana, attraverso un’opera di educazione rivolta ai canali del commercio, media e consumatori, sulla qualità e la diversità dei prodotti offerti dall’industria americana della birra artigianale.

È certificata Cicerone e Sommelier della Birra, scrive di birra, è giudice ai concorsi, produce, tiene conferenze e degustazioni, organizza eventi e si occupa anche degli abbinamenti birra/cibo. Lotte è inglese, vive a Londra, e viaggia abitualmente in Italia. Twitter @LottePeplow e Instagram: Lotte_Peplow.

(traduzione di Francesca Morbidelli per Pinta Medicea)