Controllo di qualità della birra artigianale: i vantaggi nel condurre in birrificio i controlli sugli spoiler della birra

—di DAVID SMART, Beer and Wine Manager EMEA di bioMérieux
Traduzione David Pierattoni

Perché iniziare ad effettuare internamente i test di controllo qualità sugli “spoiler della birra” potrebbe essere una mossa intelligente per i birrai nel 2021?

Un “annus horribilis” per l’industria della birra artigianale sta per finire, si spera! Un netto contrasto per un settore che in Europa ha registrato una crescita costante negli ultimi anni. Negli ultimi 15 anni circa, infatti, la birra artigianale ha catturato sempre più l’interesse del pubblico che beve birra ma, nonostante le vendite on-line, nei negozi e nei supermercati siano aumentate in maniera significativa nel 2020, quest’ultime non hanno potuto compensare le vendite perse in ristoranti, bar ed eventi. L’arrivo del vaccino anti-COVID per la primavera 2021 significherà una progressiva ripresa della domanda, insieme al ritorno delle interazioni sociali; la sfida per l’industria sarà dunque quella di farsi trovare pronta, iniziando nuovamente ad intensificare la produzione in modo sostenibile.

In qualunque modo si scelga di definire birra artigianale e birrifici, ci sono parole che vengono associate ad essi ricorrentemente, come ad esempio: “qualità”, “premium” e “sapore”. Poiché la popolarità di questo settore continua a crescere, l’obiettivo finale non è solo quello di produrre una birra di qualità, ma di fare in modo che risulti coerente all’idea che il suo pubblico si è fatto di quest’ultima.

Il controllo della qualità gioca naturalmente un ruolo centrale nella salvaguardia della produzione della birra, dalla scelta delle materie prime, fino al momento della consumazione. Per quanto riguarda la contaminazione della birra, il controllo qualità inizia durante la fase di campionamento, continua con l’analisi dei punti critici durante la produzione, riguarda la configurazione, le procedure e la gestione del birrificio, nonché la formazione del team coinvolto nel processo. L’importanza attribuita al “controllo qualità” preventivo è uno dei fattori chiave per rendere “a prova di futuro” il successo di un birrificio artigianale.

Durante il processo di fermentazione, la stabilità microbiologica in ogni fase costituisce un requisito fondamentale, a cui è necessario prestare particolare attenzione durante ogni fase del processo, a maggior ragione in un settore in cui la pastorizzazione è l’eccezione piuttosto che la regola. Ogni evento di contaminazione richiede una diagnosi precoce per una risposta rapida.

Troppo spesso l’importanza attribuita al controllo qualità degli “spoiler della birra” di routine passa in secondo piano, specialmente quando non vengono identificati particolari problemi, ed si tende a considerare questa pratica solamente come un costo ulteriore, che si aggiunge a tutti gli altri richiesti per la produzione di birra artigianale. Se il birrificio può evitare o ridurre al minimo questi costi, tanto meglio. Qualsiasi birrificio che abbia riscontrato problemi di contaminazione è consapevole del fatto che sottovalutare il controllo di qualità può diventare, nella migliore delle ipotesi, altamente rischioso. Infatti, un problema di contaminazione può comportare non solo la chiusura totale della produzione, ma è anche tipicamente sintomatico di un problema molto più ampio, legato all’igiene del birrificio. Un programma di campionamento proattivo dovrebbe effettivamente essere considerato come un “controllo dello stato di salute del birrificio”, come succede con i pazienti, ai quali viene regolarmente monitorata la temperatura.

Il birrificio moderno deve basarsi su dati affidabili e disponibili in tempo reale, così da essere in grado di prendere decisioni tempestive in merito alla qualità e alla produzione. In questo, i birrifici artigianali si trovano ad affrontare esattamente le stesse sfide e ad avere le stesse esigenze dei birrifici industriali, anche se su scala diversa. A livello di gestione, effettuare regolarmente controlli al birrificio, o al suo laboratorio interno, e avere accesso a tali dati, diventa sempre di più una priorità .

Quali sono i vantaggi per un birrificio che effettua controlli interni sugli “Spoiler della Birra”?

Molto tempo e impegno sono  stati investiti nella selezione delle materie prime e nella messa a punto del processo di fermentazione, al fine di produrre una birra unica destinata ad un pubblico che è alla ricerca di un’esperienza premium. L’obiettivo principale di un programma di monitoraggio interno sugli spoiler della birra è proprio quello di garantire la soddisfazione del cliente. È noto che costruirsi una reputazione, in qualsiasi settore, richiede tempo e fatica, ma sappiamo anche che bastano uno o due passi falsi per farla crollare, specialmente nel XXI secolo, dove i Social Media giocano un ruolo fondamentale nella condivisione di esperienze, sia positive che negative.

Dal punto di vista dei costi diretti, un programma proattivo di controllo della qualità che consente di prendere decisioni in tempo reale in ogni fase critica del processo di produzione della birra, porta a degli ulteriori benefici diretti legati ai costi di produzione e all’ottimizzazione delle risorse disponibili del birrificio.

In un settore sempre più competitivo, in cui i contratti di distribuzione sono sempre più difficili da ottenere, poter dimostrare di seguire un corretto programma di prevenzione, compreso il rilevamento dei microrganismi, al fine di preservare e garantite un prodotto finito di qualità, contribuisce ad favorire la percezione di una valida reputazione come birrificio da parte del distributore. E questo può essere un vantaggio solo per pochi!

Infine, non è da sottovalutare l’effetto positivo che la garanzia della qualità può avere direttamente sul team di lavoro; essa infatti può portare ad un coinvolgimento più forte di tutti i membri, i quali si sentiranno più motivati e propensi a promuovere il prodotto con amici e conoscenti.

Quali punti dovrebbero essere considerati quando si investe in una soluzione di rilevamento dei microrganismi inquinanti per il laboratorio?

Oltre al costo, sono essenzialmente 4 gli elementi da considerare:

• risultati rapidi in giornata per assicurare la massima reattività;
• un test sensibile e specifico che genera risultati utilizzabili ben prima che la qualità della birra venga influenzata (la tecnologia PCR si sta dimostrando la soluzione microbiologica rapida di maggior rilevanza nel 21 ° secolo nel settore della birra e non solo…);
• facile da implementare in un birrificio in cui non è sempre possibile l’accesso ad un microbiologo completamente formato;
• infine, un test affidabile che consente di analizzare tutte le matrici del birrificio, comprese le materie prime, la birra nelle diverse fasi della produzione e l’ambiente del birrificio (ad esempio per le analisi post CIP).

Con il 2021 da poco iniziato e con i primi segnali di ripresa per il settore, è il momento di iniziare di nuovo a guardare al futuro e investire nelle potenzialità del tuo laboratorio, per poter affrontare con fiducia le sfide che si presenteranno e per cogliere a pieno tutte le opportunità in arrivo.

BioMérieux / Invisible Sentinel propone una gamma di soluzioni basate sulla tecnologia PCR adattate appositamente per l’utilizzo all’interno del birrificio o del laboratorio. Abbiamo già parlato anche del sistema di controllo dei difetti della birra Veriflow di BioMérieux.

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