Perché la birra è amara?

Parliamo dell’amaro della birra. Da che cosa dipende?

L’amaro nella birra: da cosa dipende?

Principalmente l’amaro nella birra è dato dal luppolo. Assieme ad acqua, malto e lievito, il luppolo è uno dei quattro ingredienti principali.

Cos’è il luppolo?

Il luppolo è una pianta che si presenta in lunghe liane che producono fiori sotto forma di coni. Il nome scientifico del luppolo è humulus lupulus. Quel lupulus ne sottolinea la natura infestante: se lasciato libero, strangola le altre piante, proprio come fa il lupo con l’agnello, secondo la definizione di Plinio il Vecchio. Le coltivazioni di luppolo sono infatti sempre caratterizzate da supporti alti diversi metri su cui le piante possono crescere in libertà, sviluppandosi in altezza.

Per fare la birra si usa il luppolo fresco in coni o in pellet pressati della pianta femmina. Ci sono anche altri modi, ma i più usati sono coni e pellet.

Oltre all’amaro, a cosa serve il luppolo nella birra?

A un mucchio di cose. La luppolatura conferisce l’amaro alla birra, ma ha anche una funzione conservante che aiuta a mantenerla più fresca; favorisce la ritenzione della schiuma, la limpidezza e naturalmente gioca un ruolo fondamentale nell’aroma e nel sapore.

Luppoli da amaro e da aroma

Le varietà di luppolo sono divise in due grandi gruppi che si intersecano tra loro: luppoli da amaro e da aroma. L’amaro deriva dagli alfa acidi (e in misura minore dai beta): i luppoli che ne sono più ricchi, sono più economicamente adatti per amaricare la birra, secondo il saggio principio poca quantità tanta resa. Il luppolo da aroma, invece, tenderà ad avere più oli essenziali, responsabili degli aromi intensi che caratterizzano le birre luppolate: agrumato, citrico, di pino, di frutta tropicale, melone, mango ecc.

Nella preparazione della birra, i luppoli vengono aggiunti in bollitura, rilasciando amaro e/o aroma. Quelli da aroma si aggiungono verso la fine della cottura perché gli oli essenziali tendono ad evaporare velocemente. Oppure si usano anche successivamente a freddo nel fermentatore (dry hopping). Non c’è una regola granitica: la ricetta, ma sopratutto la conoscenza, la mano e le scelte del birraio sono ovviamente determinanti.

Ai consumatori, la volatilità dell’aroma indica che la luppolatura bella fresca e intensa non durerà nel tempo e gli aromi tenderanno a svanire. Dunque occhio alle date di scadenza quando si acquista una birra luppolata. Della scadenza della birra abbiamo parlato in modo più esteso qui.

Se passa tanto tempo anche la componente amara tende a svanire. Per fare i lambic, per esempio, si usano luppoli vecchi di due o tre anni che hanno mantenuto solo le loro caratteristiche conservanti.

Soltanto il luppolo è responsabile dell’amaro della birra?

No, ci sono anche altri ingredienti che possono rendere la birra amara. L’amaro può dipendere anche dall’aggiunta di erbe, frutta, l’albedo o la scorza degli agrumi ecc.

Un po’ di storia: quando al posto del luppolo c’era il gruyt

Il luppolo è stato l’ultimo ingrediente ad essere aggiunto nella birra, cominciando a diffondersi intorno al 1100. Prima la birra si faceva con misture di spezie, erbe e aromi chiamate gruyt. La storia racconta che l’uso del luppolo per fare la birra fu introdotto da Ildegarda Von Bingen, monaca benedettina vissuta circa novecento anni fa, che ne studiò le proprietà stabilizzanti e conservanti.