Le birre affumicate o Rauchbier spiegate con amore

Che cosa sono le Rauchbier o birre affumicate?

Nella parte iniziale del processo di maltazione che prepara i cereali per la fermentazione, i chicchi vengono messi a bagno e fatti germinare prima di essere essiccati col calore.

Nei tempi antichi il calore era generato dal fuoco a legna con cui i cereali erano a diretto contatto. Oltre al calore ne assorbivano anche il fumo che poi restituivano alla birra sotto forma di note affumicate. L’aroma variava in base al tipo di legno usato e in tutte le birre rimaneva qualche traccia di fumo.

Al giorno d’oggi, si usano metodi indiretti di torrefazione o cottura dei cereali e il sapore di fumo è per lo più scomparso. Quando c’è, c’è perché è voluto.

Le rauchbier odierne sono diventate una particolarità piuttosto rara che ha la sua culla a Bamberga, in Franconia, dove ancora troviamo qualche birrificio che le produce.

Che cosa sono le Rauchbier oggi?

In generale, le rauch sono una famiglia di lager affumicate in cui si passa dall’aroma di fumo delicato di alcune birre chiare, fino all’aroma preponderante, masticabile, di carne al bbq, bacon liquido di certe bock.

Nonostante vengano fatte in diversi stili – non solo lager – le birre affumicate più diffuse sono le märzen il cui carattere maltato bilancia perfettamente quello affumicato, creando un equilibrio che è goduria pura.

Sorprendentemente per la città baluardo dello stile, solo pochi dei birrifici di Bamberga producono rauchbier, ma questo non ne intacca il fascino e la città rimane una tappa obbligata per gli appassionati.

Rauchbier: uno stile non per tutti?

Alcuni considerano le rauchbier uno stile non per tutti. È spesso vero, sono birre dal profilo estremo che piacciono a pochi e sconcertano i più. Ma questo accade anche perché le rauch non hanno mai goduto di quel momento di popolarità mainstream che è invece toccato a un altro tipo di birre estreme come le acide, per esempio.

Le birre affumicate possono sembrare meno accessibili, in realtà sono birre deliziose, facili da bere, che danno grandi soddisfazioni negli abbinamenti sia con i cibi semplici, sia con i piatti più strutturati.

Quali sono le birre affumicate da provare?

Ecco qualche suggerimento “ammodino”. La Aecht Schlenkerla Märzen sa di scamorza affumicata, speck, brace, legno tostato e “malti masticabili”. La produce l’omonimo e storico birrificio di Bamberga. Quando la si assaggia per la prima volta può creare qualche perplessità, ma già al secondo sorso si ammorbidisce sul palato grazie a note cremose e morbide che virano verso il dolce e la pasticceria contadina toscana (ovvero: poco dolce, poco o nulla speziata, tante fragranze di cottura).

Un’altra rauch che vale la menzione è la Flue Faker del birrificio londinese Camden Town che a quanto leggo su vecchi appunti di viaggio, è realizzata in modo canonico, con sentori di pancetta, pane e zucchero bruno.

Tra le alternative italiane segnalo una tra le mie birre preferite di sempre: la Ghisa del Lambrate e l’ottima Smoky del birrificio Rurale.

Breaking rauch: degustare le birre affumicate

L’equilibrio che di solito si cerca nella relazione tra malto e luppolo, in queste birre diventa a tre, includendo la componente affumicata. In una rauchbier che possa considerarsi riuscita, l’aroma di fumo deve accordarsi, di volta in volta, ai toni di malto e luppolo.
Non si cerca la quantità giusta di affumicato ma l’equilibrio tra gli ingredienti che deve essere tarato sulla birra di base. Sono birre morbide, a ogni sorso accarezzano la bocca, e in cui qualsiasi elemento allappante o acre è da ritenersi un difetto.

Il tipo di legno usato per l’affumicatura ne suggerisce le affinità con gli aromi dei cibi:

• noce americano -> cotolette
• acero -> pancetta/salsiccia
• ontano (betulacee) -> salmone
• faggio -> scamorza/speck

Dove acquistare birre affumicate?

Per chi abita a Firenze, Grand Cru Firenze (in via G. Orsini) e Firenze Birra (via Sette Santi) hanno sempre in negozio la Schlenkerla Märzen e anche altre valide alternative per provarne diverse. (Vedi anche la scheda Rauchbier sul glossario di Pinta Medicea)