La guida definitiva agli abbinamenti birra artigianale con cibi che non necessitano di cottura: formaggi, salumi e cioccolati
Adam Dulye è l’Executive Chef della Brewers Association, l’associazione commerciale non profit dei piccoli produttori di birra indipendenti americani. Dulye è considerato uno tra i maggiori esperti mondiali in abbinamenti birra/cibo e in questo articolo ci spiega come creare accostamenti golosi senza dover cucinare.
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Guida per abbinare la birra artigianale a cibi che non hanno bisogno di cottura
di Adam Dulye
Negli ultimi tempi non siamo andati a cena fuori come al solito, trovando altri modi per ravvivare le nostre esperienze culinarie cucinando a casa. Tuttavia, mettersi ai fornelli ogni sera alla lunga stanca.
Questa pratica guida per abbinare la birra artigianale americana [ma non solo americana, n.d.t.] a cibi che non hanno bisogno di cottura è una mano santa per le papille gustative! Formaggio, salumi e cioccolato sono perfetti per l’abbinamento alla moltitudine di sapori che troviamo nelle birre artigianali americane. Vediamo perché.
- Acidità, carbonatazione e livello di amaro della birra smorzano il grasso del cibo;
- Il malto integra i sapori cremosi, nocciolati, terrosi o caramellati, e al contempo contrasta il sale;
- Alcune caratteristiche della birra artigianale (in particolare carbonatazione e alcol) nei formaggi possono alterarne la consistenza di crosta e pasta, arricchendoli di sapori complementari oppure contrastanti;
Alcune linee guida sugli abbinamenti per iniziare
- Formaggi e birre devono essere serviti ciascuno alla giusta temperatura. Togliere il formaggio dal frigo e portarlo in tavola quando sarà a temperatura ambiente. Invece, la temperatura della birra va regolata in base allo stile.
- Combina le intensità. Le birre artigianali americane delicate e più leggere, per lo più si abbinano bene a formaggi giovani o delicati, mentre le birre più forti tendono a star meglio con formaggi stagionati e saporiti. Lo stesso principio vale per i salumi.
- Cerca un terreno comune. Ad esempio, una birra artigianale maltata si abbina bene con un formaggio “nutty”*, invece una birra amara e luppolata riesce tener testa al gusto dei formaggi ad alto contenuto di grassi;
- Cerca di pensare ad altre sensazioni e interazioni che si possono venire a creare. Per esempio, il formaggio acido o salato abbinato a una birra molto luppolata;
- Quando si parla di salumi ci si riferisce a carni affumicate, stagionate o cotte che generalmente comportano salatura (conservazione) e asciugatura all’aria, e ciascuno di questi trattamenti influenza il modo in cui il salume interagisce con la birra;
- Bilanciatori del palato: noci, frutta secca, frutta fresca, miele e salamoia sono tutti ottimi complementi per accompagnare birra e formaggio;
- Calcola 25 gr di formaggio per 100 ml di birra.
[* N.d.t. I nutty flavors si sviluppano in certi tipi di formaggi non freschi, che hanno perso le note acide e stanno virando al dolce; anche un pecorino/fontina/gruyere di 6-9 mesi può avere sentori nutty. Nel resto dell’articolo lo tradurrò con “nocciolato”, anziché noce.]
Abbinamenti suggeriti tra la birra artigianale americana e i formaggi
| Tipo di formaggio | Stile di Birra | Descrizione dell’abbinamento |
|---|---|---|
| Formaggio morbido | birre di frumento, birre in stile Lambic | Mascarpone, ricotta, mozzarella, formaggio di capra ecc. si abbineranno alle delicate note della birra senza travolgere il palato. |
| Formaggio semi-morbido | Kölsch, Pilsner, Pale Ale | Fontina, provolone, cambozola, reblochon ecc. possono essere esaltati da un alto livello di carbonatazione della birra. Formaggi salati, come feta o Quartirolo, lasciano secchezza in bocca e hanno bisogno di uno stile di birra dissetante e rinfrescante per smorzarla. |
| Formaggio duro | Brown Ale, Imperial Stout, Bock | Pecorino toscano, Asiago, Parmigiano-reggiano ecc. fanno eco alle note nocciolate e terrose di una brown ale o di una stout. Queste birre aggiungono cremosità in bocca, quando si assaggia a un formaggio a pasta dura, richiamandone le note nocciolate e terrose. |
| Formaggio Blue | IPA or Imperial IPA, Barley wine | Formaggi dal sapore forte, come Gorgonzola, Roquefort, Danish Blue ecc. possono essere bilanciati con successo da birre in stili più corposi. |
| Formaggi a crosta naturale | Golden/Blonde ale, Pale ale | Tomino, Brie, Camembert, ecc. possiedono una ricca base cremosa che può essere rinvigorita da birre in stile golden, blonde oppure pale ale. |
| Formaggi a crosta lavata | Ale in stile belga | Vacherin, Taleggio, Port Salut ecc. Le birre Belgian ale esaltano la delicata nota dolce di questi formaggi, mitigandone l’odore forte della crosta lavata. |
Per gli appassionati di affettati, salumi e salumi affumicati
| Tipo di affettato | Descrizione | Abbinamento con la birra |
|---|---|---|
| Prosciutto di Parma | Tipo di prosciutto dell’Emilia-Romagna, conosciuto per il suo gusto umami. | Pilsner, Doppelbock oppure Saison |
| Bresaola | Taglio di manzo rosso scuro, affettato sottilmente. Uno dei salumi più magri. | Brown Ale |
| Speck | Carne stagionata affumicata, meno salata e più soda del prosciutto | Smoked Beer, American Pale Ale |
| Saucisson Sec | Salame in stile francese. Tipicamente stagionato, con un sapore ricco | Robust Porter |
| Chorizo | Insaccato di maiale con un caratteristico colore rosso vivo dovuto all’aggiunta di paprika affumicata. | Birra affumicata, Pilsner |
| Mortadella | Salsiccia cotta a base di carne di maiale macinata, guarnita con pistacchi e piccoli cubetti di grasso per un sapore in più ricco. | Ale belghe trappiste |
| Salame Piccante | Può essere piccante o delicato. Aromatizzato con paprika e peperoni rossi caldi o delicati. Negli USA è noto col nome di “pepperoni”. | Imperial IPA |
| Pâté | Di solito a base di carne di maiale macinata, fegato d’anatra oppure di pollo e spezie. | Stout |
Abbinamenti birra e cioccolata
Per finire e rilassarsi con una tavoletta di cioccolato e una birra, ricorda di abbinare l’intensità del sapore. Ecco una guida di base:
- Cioccolato bianco – ha consistenza cremosa, di solito contiene il 20% di burro di cacao, zucchero e 14% di latte in polvere. Si abbina alle Witbier, Brown Ale, Sweet Stout e Wheatbeer alla frutta.
- Cioccolato al latte – di solito circa 35-45% di cacao. Si abbina alle APA (American Pale Ale), Brown Ale, Amber Ale;
- Cioccolato fondente – almeno il 35% di cacao, ma generalmente la percentuale è intorno o superiore al 70%. Provalo con birre corpose: Imperial Stout, Dubbel e birre in stile Lambic.
Inoltre puoi provare birre con ingredienti speciali come caffè, cioccolato, burro di arachidi e molti altri che offrono infinite possibilità di abbinamento con il cioccolato.
Le birre artigianali americane si trovano nei supermercati Coop, Ipercoop e birrerie indipendenti nel Nord Italia.
Adam Dulye
Cos’è la Brewers Association
La Brewers Association (BA) è l’associazione commerciale no profit dedicata ai produttori di birra americani piccoli e indipendenti, alle loro birre e la comunità di appassionati di birra. La BA rappresenta oltre 5.000 birrifici degli Stati Uniti. Il marchio “independent craft brewer” è un simbolo universalmente diffuso che differenzia le birre artigianali di produttori piccoli e indipendenti. La BA organizza eventi di rilevanza mondiale come la World Beer Cup®, Great American Beer Festival®, Craft Brewers Conference® & BrewExpo America®, SAVOR™: An American Craft Beer & Food Experience, Homebrew ConTM, National Homebrew Competition and American Craft Beer Week®. La BA pubblica la rivista The New Brewer®, e Brewers Publications® è l’editore di punta per la letteratura birraria negli USA. Gli appassionati di birre sono invitati ad approfondire il mondo della bira artigianale su CraftBeer.com® e dell’homebrewing attraverso l’American Homebrewers Association® e l’app gratuita Brew Guru®.
(traduzione di Francesca Morbidelli per Pinta Medicea)
