La guida definitiva agli abbinamenti birra artigianale con cibi che non necessitano di cottura: formaggi, salumi e cioccolati

Adam Dulye è l’Executive Chef della Brewers Association, l’associazione commerciale non profit dei piccoli produttori di birra indipendenti americani. Dulye è considerato uno tra i maggiori esperti mondiali in abbinamenti birra/cibo e in questo articolo ci spiega come creare accostamenti golosi senza dover cucinare.

 

Guida per abbinare la birra artigianale a cibi che non hanno bisogno di cottura

di Adam Dulye

Negli ultimi tempi non siamo andati a cena fuori come al solito, trovando altri modi per ravvivare le nostre esperienze culinarie cucinando a casa. Tuttavia, mettersi ai fornelli ogni sera alla lunga stanca.

Questa pratica guida per abbinare la birra artigianale americana [ma non solo americana, n.d.t.] a cibi che non hanno bisogno di cottura è una mano santa per le papille gustative! Formaggio, salumi e cioccolato sono perfetti per l’abbinamento alla moltitudine di sapori che troviamo nelle birre artigianali americane. Vediamo perché.

• Acidità, carbonatazione e livello di amaro della birra smorzano il grasso del cibo;
• Il malto integra i sapori cremosi, nocciolati, terrosi o caramellati, e al contempo contrasta il sale;
• Alcune caratteristiche della birra artigianale (in particolare carbonatazione e alcol) nei formaggi possono alterarne la consistenza di crosta e pasta, arricchendoli di sapori complementari oppure contrastanti;

Alcune linee guida sugli abbinamenti per iniziare

• Formaggi e birre devono essere serviti ciascuno alla giusta temperatura. Togliere il formaggio dal frigo e portarlo in tavola quando sarà a temperatura ambiente. Invece, la temperatura della birra va regolata in base allo stile.
• Combina le intensità. Le birre artigianali americane delicate e più leggere, per lo più si abbinano bene a formaggi giovani o delicati, mentre le birre più forti tendono a star meglio con formaggi stagionati e saporiti. Lo stesso principio vale per i salumi.
• Cerca un terreno comune. Ad esempio, una birra artigianale maltata si abbina bene con un formaggio “nutty”*, invece una birra amara e luppolata riesce tener testa al gusto dei formaggi ad alto contenuto di grassi;
• Cerca di pensare ad altre sensazioni e interazioni che si possono venire a creare. Per esempio, il formaggio acido o salato abbinato a una birra molto luppolata;
• Quando si parla di salumi ci si riferisce a carni affumicate, stagionate o cotte che generalmente comportano salatura (conservazione) e asciugatura all’aria, e ciascuno di questi trattamenti influenza il modo in cui il salume interagisce con la birra;
• Bilanciatori del palato: noci, frutta secca, frutta fresca, miele e salamoia sono tutti ottimi complementi per accompagnare birra e formaggio;
• Calcola 25 gr di formaggio per 100 ml di birra.

[* N.d.t. I nutty flavors si sviluppano in certi tipi di formaggi non freschi, che hanno perso le note acide e stanno virando al dolce; anche un pecorino/fontina/gruyere di 6-9 mesi può avere sentori nutty. Nel resto dell’articolo lo tradurrò con “nocciolato”, anziché noce.]

Abbinamenti suggeriti tra la birra artigianale americana e i formaggi

Tipo di formaggio	Stile di Birra	Descrizione dell’abbinamento
Formaggio morbido	birre di frumento, birre in stile Lambic	Mascarpone, ricotta, mozzarella, formaggio di capra ecc. si abbineranno alle delicate note della birra senza travolgere il palato.
Formaggio semi-morbido	Kölsch, Pilsner, Pale Ale	Fontina, provolone, cambozola, reblochon ecc. possono essere esaltati da un alto livello di carbonatazione della birra. Formaggi salati, come feta o Quartirolo, lasciano secchezza in bocca e hanno bisogno di uno stile di birra dissetante e rinfrescante per smorzarla.
Formaggio duro	Brown Ale, Imperial Stout, Bock	Pecorino toscano, Asiago, Parmigiano-reggiano ecc. fanno eco alle note nocciolate e terrose di una brown ale o di una stout. Queste birre aggiungono cremosità in bocca, quando si assaggia a un formaggio a pasta dura, richiamandone le note nocciolate e terrose.
Formaggio Blue	IPA or Imperial IPA, Barley wine	Formaggi dal sapore forte, come Gorgonzola, Roquefort, Danish Blue ecc. possono essere bilanciati con successo da birre in stili più corposi.
Formaggi a crosta naturale	Golden/Blonde ale, Pale ale	Tomino, Brie, Camembert, ecc. possiedono una ricca base cremosa che può essere rinvigorita da birre in stile golden, blonde oppure pale ale.
Formaggi a crosta lavata	Ale in stile belga	Vacherin, Taleggio, Port Salut ecc. Le birre Belgian ale esaltano la delicata nota dolce di questi formaggi, mitigandone l’odore forte della crosta lavata.

 

Per gli appassionati di affettati, salumi e salumi affumicati

Tipo di affettato	Descrizione	Abbinamento con la birra
Prosciutto di Parma	Tipo di prosciutto dell’Emilia-Romagna, conosciuto per il suo gusto umami.	Pilsner, Doppelbock oppure Saison
Bresaola	Taglio di manzo rosso scuro, affettato sottilmente. Uno dei salumi più magri.	Brown Ale
Speck	Carne stagionata affumicata, meno salata e più soda del prosciutto	Smoked Beer, American Pale Ale
Saucisson Sec	Salame in stile francese. Tipicamente stagionato, con un sapore ricco	Robust Porter
Chorizo	Insaccato di maiale con un caratteristico colore rosso vivo dovuto all’aggiunta di paprika affumicata.	Birra affumicata, Pilsner
Mortadella	Salsiccia cotta a base di carne di maiale macinata, guarnita con pistacchi e piccoli cubetti di grasso per un sapore in più ricco.	Ale belghe trappiste
Salame Piccante	Può essere piccante o delicato. Aromatizzato con paprika e peperoni rossi caldi o delicati. Negli USA è noto col nome di “pepperoni”.	Imperial IPA
Pâté	Di solito a base di carne di maiale macinata, fegato d’anatra oppure di pollo e spezie.	Stout

Abbinamenti birra e cioccolata

Per finire e rilassarsi con una tavoletta di cioccolato e una birra, ricorda di abbinare l’intensità del sapore. Ecco una guida di base:

• Cioccolato bianco – ha consistenza cremosa, di solito contiene il 20% di burro di cacao, zucchero e 14% di latte in polvere. Si abbina alle Witbier, Brown Ale, Sweet Stout e Wheatbeer alla frutta.
• Cioccolato al latte – di solito circa 35-45% di cacao. Si abbina alle APA (American Pale Ale), Brown Ale, Amber Ale;
• Cioccolato fondente – almeno il 35% di cacao, ma generalmente la percentuale è intorno o superiore al 70%. Provalo con birre corpose: Imperial Stout, Dubbel e birre in stile Lambic.

Inoltre puoi provare birre con ingredienti speciali come caffè, cioccolato, burro di arachidi e molti altri che offrono infinite possibilità di abbinamento con il cioccolato.

Le birre artigianali americane si trovano nei supermercati Coop, Ipercoop e birrerie indipendenti nel Nord Italia.

Adam Dulye

Cos’è la Brewers Association

La Brewers Association (BA) è l’associazione commerciale no profit dedicata ai produttori di birra americani piccoli e indipendenti, alle loro birre e la comunità di appassionati di birra. La BA rappresenta oltre 5.000 birrifici degli Stati Uniti. Il marchio “independent craft brewer” è un simbolo universalmente diffuso che differenzia le birre artigianali di produttori piccoli e indipendenti. La BA organizza eventi di rilevanza mondiale come la World Beer Cup^®, Great American Beer Festival^®, Craft Brewers Conference^® & BrewExpo America^®, SAVOR^™: An American Craft Beer & Food Experience, Homebrew Con^TM, National Homebrew Competition and American Craft Beer Week^®. La BA pubblica la rivista The New Brewer^®, e Brewers Publications^® è l’editore di punta per la letteratura birraria negli USA. Gli appassionati di birre sono invitati ad approfondire il mondo della bira artigianale su CraftBeer.com^® e dell’homebrewing attraverso l’American Homebrewers Association^® e l’app gratuita Brew Guru^®.

(traduzione di Francesca Morbidelli per Pinta Medicea)