Birrificio Troll

Tratto da La birra nel mondo, Volume IV, di Antonio Mennella-Meligrana Editore

Birrificio Troll, Vernante

Brewpub in provincia di Cuneo, Birrificio Troll si trova poco più giù di Limone Piemonte. Nacque nel 1983 come ristorante e col nome della figura mitologica di origine scandinava che popola le foreste.

Il sogno nel cassetto di aprire un brewpub, Alberto Canavese poté realizzarlo con la conoscenza dell’homebrewer Daniele (“Dano”) Meinero. Comprò quindi il ristorante e, nel 2003, iniziò la produzione della Shangrila e della Patela.

Quattro anni dopo l’impianto produttivo si spostò nella vicina Robilante, mentre a Vernante rimaneva lo storico locale di mescita in stile alpino. Infine, nel 2015, la produzione ritornò a Vernante, in un nuovo edificio armonicamente integrato con l’architettura del vecchio brewpub. Mentre Andrea Cappellero prendeva a occuparsi della spillatura e della cucina, puntando sui tipici prodotti locali, dalla carne ai formaggi.

Dano Meinero, come anticipato, si accostò alla birra per hobby; ma, quando passò alle realizzazioni artigianali, espresse subito la sua genialità. E oggi il grado di conoscenza del processo brassicolo gli consente di giostrarsi alla grande con le materie prime. Può considerasi pertanto uno dei più originali birrai italiani. La conoscenza poi delle erbe alpine raccolte personalmente a mano e il loro utilizzo con maestria insieme alle spezie conferiscono un tocco unico ed estremamente caratterizzante alle sue “creatture”, estrose quanto si vuole, ma di corretta elaborazione e qualitativamente inappuntabili.

Inizialmente ispirata soltanto al carattere deciso ma delicato e armonioso delle birre belghe, oggi la gamma comprende anche prodotti più beverini e, solo in apparenza, semplici, della tradizione inglese e americana.

Con un impianto da 10 ettolitri, la produzione annua supera ormai i 1000 ettolitri, e contempla solo la fermentazione alta.

La maggior parte delle birre è caratterizzata dall’utilizzo di materie prime (spezie ed erbe) strettamente legate al territorio circostante; così come è accordata la preferenza ai luppoli europei rispetto a quelli americani (una delle poche eccezioni è rappresentata dalla IPA). E, intorno alla gamma delle birre presenti tutto l’anno, ruotano le stagionali, per poter offrire sempre qualcosa di nuovo.

Le birre Troll

Troll IPA, india pale ale di colore ambrato carico e dall’aspetto velato (g.a. 6%). E’ una produzione stagionale, disponibile tra gennaio e marzo. Ispirata alla tradizione anglosassone, ne estremizza l’aromatizzazione con sei varietà di luppolo europee e americane. La carbonazione è abbastanza contenuta; la schiuma, di un bianco sporco, minuta, compatta, cremosa, tenace. L’aroma si esprime con buona intensità, a base di sentori agrumati, in primo piano e più in secondo, erbacei e floreali; mentre malto e caramello si limitano a far capolino dal sottofondo. Il corpo medio ha la tipica consistenza a chiazza di petrolio. Il gusto invece attacca con la dolcezza del malto biscotto, del caramello, della polpa di agrumi, per cedere poi man mano il campo alla scorza di pompelmo, che si fa sempre più amara, secca, quasi astringente. La leggera acidità finale introduce un discreto retrolfatto, resinoso e speziato, con languide impressioni fruttate.

Troll Geisha, barley wine di colore marrone scuro con riflessi rossastri e dall’aspetto opaco (g.a. 13%). E’ un prodotto invernale, di grande struttura e particolarmente potente, che matura per almeno sei mesi. La carbonazione è praticamente piana; la schiuma beige, scarsa, grossolana, evanescente. Nella sua elevata intensità, l’aroma si libera tostato, dolciastro, alcolico, con malto, caramello, melassa, datteri, frutti di bosco rossi, ciliege sciroppate, uvetta, prugna secca; e non senza un tocco vinoso e una leggera ossidazione. Il corpo medio tende al pieno, in una consistenza molto oleosa e alquanto appiccicosa. Anche nel gusto zucchero, canditi, uva passa, caramello, prugna, malto tostato, albicocca, alimentano la dolcezza e il fruttato, con l’ossidazione che diventa più evidente e l’alcol che riscalda in modo piacevole, seducente. Nel finale, sono le tostature a fornire una punta acidula e un tocco amaro; mentre cannella e zenzero si apprestano a infervorano la bevuta, con delicatezza, cordialità. Vigorose sensazioni di dolcezza e di calore improntano la lunga persistenza retrolfattiva. Con l’invecchiamento, il prodotto guadagna tantissimo in finezza.

Troll Shangrila, spiced ale di colore ambrato carico con riflessi rubino e dall’aspetto velato (g.a. 8,5%). Simbolo della casa, rimane tuttora la birra più venduta. E’ un prodotto di grande struttura e complessità, ispirato alla tradizione delle belgian strong ale. Utilizza sei tipi di malto, pregiato luppolo inglese e una miscela di spezie provenienti dalle pendici dell’Himalaya. La carbonazione è moderata; la schiuma beige, abbondante e fine, cremosa ma non così duratura. Di elevata intensità, l’olfatto regala attraenti profumi floreali, di malto, frutta rossa matura, caramello, nocciola tostata, spezie esotiche: il tutto avvolto in un tiepido alone etilico. Il corpo medio ha una consistenza oleosa. Nel gusto, il tenore alcolico sottolinea più decisamente la speziatura, e il sapore si fa sempre più caldo, morbido, avvolgente. Nel finale subentrano note balsamiche di straordinaria freschezza. La lunga persistenza retrolfattiva è un indefinibile mix, più fruttato che luppolizzato.

Troll Shangrila Fumé, rauchbier (g.a. 7,4%). E’ una versione della Shangrila, meno alcolica e speziata, ma dal profilo affumicato derivante da una miscela di malti torbati. Una birra specificatamente ideata per l’abbinamento con piatti di carne alla griglia.

Troll Panada, witbier di colore giallo paglierino con riflessi verdi e dall’aspetto opalescente (g.a. 4,7%). E’ una birra tipicamente estiva; ma, per la sua indovinata speziatura, risulta adatta anche per le fresche giornate autunnali. Alla particolare struttura del cereale (malto d’orzo e di frumento, frumento, grano tenero e saraceno, fiocchi di avena), aggiunge una delicata luppolizzazione e una complessa speziatura (semi di coriandolo, scorza di arancia amara, zenzero, foglie di una pianta della macchia mediterranea ligure). La versione in bottiglia ha un taglio leggermente acido. La carbonazione è abbastanza pesante; la schiuma, di un bianco cangiante, ampia e fine, compatta e cremosa, durevole e aderente. Malto e agrumi s’impongono subito all’olfatto; ma non contrastano più di tanto sentori di fiori bianchi, lieviti, erbe, frutta, luppolo, gomma da masticare, caramello, grano, fieno, e, soprattutto, zenzero, pepe, coriandolo, scorza d’arancia. Il corpo si rivela molto leggero e di spiccata consistenza acquosa che rende la bevuta scorrevole e briosa. Nel gusto, la delicata dolcezza è dovuta al grano tenero; l’impronta balsamica, al grano saraceno; l’intrigante sensualità, alle spezie, in particolare, coriandolo e scorza d’arancia; la punta di acidità, al frumento; le note fresche e dissetanti, agli agrumi. Il finale, secco, pepato, alquanto astringente, introduce uno sfuggente retrolfatto citrico.

Troll Saison Dau, saison di colore dorato intenso e dall’aspetto lievemente velato (g.a. 3,9%); conosciuta anche come Troll Daü. E’ una birra stagionale, disponibile da giugno a settembre. Utilizza cinque tipi di malto e segale cruda, sei varietà di luppolo europeo e americano, due tipi di pepe, coriandolo, anice, zenzero e un’erba balsamica delle montagne cuneesi tenuta gelosamente segreta. La carbonazione è alquanto vivace; la schiuma bianca, enorme, fine, soffice, pannosa, straordinariamente durevole e aderente. Eccezionale la struttura aromatica, con sentori freschi e pungenti, citrici, balsamici, erbacei, sotto l’egida di un solleticante pepe bianco. Il corpo esile ha un’abbondante consistenza acquosa. In una secchezza rinfrescante e dissetante, il gusto si snoda speziato e leggermente citrico, maltato e poco amaro, comunque molto ben bilanciato. Il finale è un inno all’equilibrio tra amarore e acidità. Le impressioni aspre del retrolfatto sono opera del limone e della scorza d’arancia.

Troll Febbre Alta, spiced ale di colore ambrato con riflessi ramati e dall’aspetto intorbidito (g.a. 8,7%); un’offerta primaverile. Ispirandosi a una ricetta del secolo XVII, quando in molte zone d’Europa si usava ancora il gruyt, utilizza una minima percentuale di luppolo e una miscela di 16 elementi aromatici tra spezie ed erbe officinali. Con una moderata effervescenza, la schiuma di un bianco sporco emerge minuta, solida, cremosa, di buona tenuta e allacciatura. L’olfatto è intenso e complesso, con una miriade di aromi erbacei, balsamici, speziati, di fiori montani; mentre, più in secondo piano, si avvertono timidi sentori di malto, tostature, caramello, lievito, frutta, fenoli, chewing-gum. Il corpo medio tende al leggero, in una consistenza piuttosto grassa. Il gusto propone note di erbe e speziature non così distinguibili, però avvolte in un caldo alone carezzevole, inebriante. Il secco finale fenolico introduce un lungo retrolfatto balsamico, amarognolo, fresco.

Troll Dorina, golden ale di colore dorato carico tendente all’arancio e dall’aspetto confuso (g.a. 5,2%); birra quotidiana per eccellenza. Inizialmente disponibile solo alla spina, su pressante richiesta dei clienti cominciò poi a essere anche imbottigliata.. Utilizza tre tipi di malto, altrettante varietà di luppolo (ceco, tedesco e amaricano) e fiori di lavanda. Con una media effervescenza, la schiuma, di un bianco sporco, ha ottima consistenza di panna ma scarsa tenuta. Di una gradevole espressività, l’olfatto sprigiona odori di luppoli e di agrumi su fondo alquanto balsamico di sottobosco; mentre, più in là, reclama a gran voce attenzione la freschezza dei sentori floreali e provenzali. Il corpo, da leggero a medio, ha il giusto livello di acquosità. A sua volta, il gusto non si rivela da meno, con uno straordinario equilibrio che rende la bevuta secca, briosa, rinfrescante, dissetante. Nel finale si esalta il taglio amaro e deciso del luppolo ceco. Impressioni di zenzero e paglia caratterizzano la discreta persistenza retrolfattiva.

Troll Patela, belgian strong golden ale di colore arancio con riflessi dorati e dall’aspetto nebuloso (g.a. 7,2%). Patela, in piemontese, vuol dire “sberla”; estensivamente, nella fattispecie, “sbronza”, con riferimento al grande carattere della birra che nasconde il proprio tenore alcolico sostenuto in un pericoloso gioco tra la dolcezza del malto inglese, l’amaro del luppolo (se ne utilizzano quattro varietà, tra cui il Cascade in ben sei gittate) e gli aromi delle spezie meditteranee.
Con una carbonazione vibrante, la schiuma biancastra erompe ricca, sottile, compatta, cremosa, di ottina durata e allacciatura. L’aroma è una vera e propria sinfonia, con i suoi decisi, intensi sentori caramellati del malto inglese, in sinergia con la delicata e armonica luppolizzazione, l’irresistibile profilo aromatico delle spezie mediterranee e la dolcezza della frutta gialla matura. Il corpo medio ha una consistenza che tende decisamente alla grassa. Nel gusto, la discreta presenza di dolcezza reca sfumature abbastanza secche che portano a un evanescente finale amaro. Il retrolfatto si rivela, invece, lungo, morbido, di un piacevolissimo dolceamaro.

Troll Palanfrina, birra alle castagne di colore marrone scuro con riflessi rubino e dall’aspetto opalescente (g.a. 9%); prodotta in autunno, tra settembre e dicembte. Utilizza castagne del Monregalese (sia essiccate che in farina), miele di castagno e talvolta crema di marroni. Il luppolo invece è di provenienza inglese e amaricana. Con una media effervescenza, la schiuma ocra esce non così abbondante, ma fine e di buona stabilità. L’aroma, adeguatamente segnato dal malto, sa più di tostature che di castagna; mentre l’alcol quasi soffoca i sentori di secondo piano, quali quelli di fiori e rosmarino, caramello e zucchero di canna, miele e melassa, spezie e frutta secca. Il corpo, medio-pieno, ha una consistenza piu cremosa che grassa. Nel gusto, caldo e armonioso, un lieve amarore bilancia le note dolciastre del malto e della castagna. Il finale è avvolto in una secchezza quasi astringente da fumo. Nella sua lunga persistenza, il retrolfatto sprigiona deliziose sensazioni amarognole donate, non tanto dal solito luppolo, quanto dalla farina di castagne.

Troll Stella di Natale, belgian strong dark ale di colore marrone scuro, quasi nero, e dall’aspetto opaco (g.a. 10,5%); classica birra natalizia di tradizione belga.
La carbonazione è quasi piatta; la schiuma, di un marrone chiaro, abbastanza cremosa, ma scarsa ed evanescente. D’intensità molto elevata, l’olfatto propone un elegante bouquet a base caramello, nocciola, frutta candita, lievito, cioccolato, noci, malto agrodolce, con zucchero di canna sullo sfondo; mentre amaretto, sherry, liquore alle erbe, sono addetti al calore e alla speziatura, agrifoglio, stella di Natale, cannella, chiodi di garofano. Il corpo medio tende al leggero, in una consistenza piuttosto oleosa. Ricco di malto all’assaggio, il gusto si evolve presto in note affumicate, vinose, acide, per chiudere calda e vigorosa una corsa abbastanza lunga. E, da una certa asprezza finale, la persistenza retrolfattiva deriva a modo suo impressioni di camomilla, tè verde, prima e poi, di menta, erbe aromatiche.

Collaborazioni

Infine, in collaborazione col birrificio Bi-Du di Olgiate Comasco (vedi), Troll produce Utopia.

Le foto sono tratte dal sito web del produttore.