Microbirrifici italiani: Birra Baladin

Tratto da La birra nel mondo, Volume I, di Antonio Mennella-Meligrana Editore

Farigliano/Italia

Brewpub nato a Piozzo, un paesino di circa mille anime nella provincia di Cuneo, alle porte delle langhe, terra di vini. Il nome è ripreso da un termine dialettale che significa “menestrello”. Lo volle Matterino Musso, figlio di un produttore di vino ma grande appassionato di birra, quando decise di aprire un pub nel 1986.

Ma vendere birra non è come farla: la soddisfazione si arena presto, con la presa di coscienza della propra inclinazione. Un altro si sarebbe subito “buttato”, sapendo addirittura costruire con le proprie mani gli attrezzi del mestiere. Matterino no, non se la sentiva ancora di compiere questo passo. Le cose non erano per il verso giusto, o perlomeno quello che intendeva lui. Come se qualcuno o qualcosa mettesse in evidenza la differenza tra la professionalità del mastro birraio e la passione dell’autodidatta. Il suo, era insomma lo stato d’animo di un giovane pittore consapevole delle proprie doti naturali, ma anche della necessità di formarsi specialisticamente a una valida scuola di pittura.

Soltanto 10 anni dopo (ovvero nel 1996), al ritorno dalle peripezie cognitive in Belgio e nel Nord della Germania presso i più prestigiosi birrai artigiani, Musso iniziò quella produzione che oggi, sia per la qualità sia per l’originalità, rende Baladin una delle più reputate microbirrerie anche a livello internazionale. Nel 2008 spostò la produzione a Farigliano (sempre in provincia di Cuneo) e, sulla piazza del birrificio, creò un suggestivo ambiente anni Quaranta, Casa Baladin, con camere, ristorante, musica. Nello stesso anno la sua azienda ottenne il premio “birrificio dell’anno” che la Unionbirrai assegna al produttore che ha ottenuto la migliore sommatoria di piazzamento nelle singole categorie.

C’è da ricordare anche che Teo Musso fu uno dei fondatori di Unionbirrai; così come partì da lui l’idea di creare un consorzio, Consobir, per la tutela qualitativa della birra artigianale italiana. E, per finire, mise a punto la specialità Open Baladin, che, abbondantemente luppolizzata, rifermenta in fusto e viene portata alla giusta temperatura da un refrigeratore istantaneo. Dopo di che, con l’apertura di un locale nella storica sede della Cinzano, a Santa Vittoria d’Alba, denominato Open Zero, diede inizio al progetto Open Baladin, destinato alla diffusione nei pub della birra artigianale di qualità prodotta in Italia. Il secondo Open Baladin fu aperto nel 2009 a Roma, nella centralissima zona di Campo dei Fiori. La terza apertura avvennne a New York nel 2011.

La produzione ha ormai raggiunto i 12 mila ettolitri l’anno, e da tempo è reperibile su tutto il territorio nazionale. La sua bontà ha determinato anche un flusso continuo verso l’estero, in particolare, Stati Uniti, Australia, Russia, Danimarca, Spagna. Richieste arrivano addirittura dalla Germania, un paese così attento alla birra.

Si tratta di prodotti ad alta fermentazione, con rifermentazione in bottiglia e (merito della genialità “scolarizzata”) dall’inconfondibile impronta personale ispirata alla teoria che Matterino Musso definisce “gusto in evoluzione”.

Un’evoluzione lenta e coscienziosa che, dall’interpretazione del tutto propria di stili ben definiti, è andata sempre più lontano, fino ad avventurarsi in tecniche originalissime sovente aleatorie ma che, in questo caso, hanno fatto la fortuna del birrificio di Piozzo.

Le birre

Super Baladin, belgian strong dark ale di colore ramato chiaro (g.a. 8%). Riprende una ricetta monastica belga del secolo XIX. È affine a una tripel; ma rifermenta in bottiglia con due ceppi di lievito, uno belga e l’altro inglese. Risulta la specialità più gettonata della casa, e al Great British Beer Festival del 2000 fu premiata come “migliore birra d’Italia”. Con una moderata effervescenza, la spuma si solleva abbondante, compatta e tenace. L’elegante finezza olfattiva elargisce, nella sua intensità molto elevata, profumi floreali e fruttati, di spezie e di luppolo, che esalano freschi e in perfetta armonia tra loro. Il corpo è molto ben strutturato, soffice, gagliardo. Nel gusto di frutta spiccano note di banana e di albicocca, di arancia dolce e di mandorla amara. Il finale mette in mostra tutta la sua “sapiente” luppolizzazione, in un mix di secchezza, pulizia e amarognolo. Dal canto suo, il retrolfatto, in una lunga persistenza, regala fragranti, indimenticabili, suggestioni di mandorle e nocciole.

Isaac, birra di frumento, in stile bière blanche, di colore albicocca chiaro (g.a. 4,8%). Porta il nome del figlio di Musso. Viene lavorata con un particolare tipo di frumento coltivato in zona, speziata con coriandolo e scorza d’arancia di Curaçao e rifermentata in bottiglia con lievito di champagne. La spuma, di grana minuta, non dura tanto. La finezza dell’olfatto appare elegante; l’intensità, elevata: sotto le note dominanti dei fiori di campo, di malva e di camomilla, aleggia un aroma di coriandolo con sentori fruttati (pera, fico, albicocca). Dal corpo leggero, brioso viene fuori un armonico gusto di frutta, asciutto e rinfrescante. Il finale secco preannuncia un buon retrolfatto, amaro e luppolizzato.

Nöel Baladin, classica birra di Natale, ormai in produzione tutto l’anno; ma per tali festività è disponibile anche in confezione magnum. Si tratta comunque di una serie limitata, garantita da rigorosa numerazione. È una belgian strong dark ale, rifermentata in bottiglia, di colore mogano scuro (g.a. 9%). Nonostante l’elevato contenuto di etanolo, la schiuma si mostra copiosa e di apprezzabile tenacia. L’attraente finezza olfattiva dona un ricco e duraturo bouquet che esalta, in particolare, cacao e caramello. Il gusto, intensamente segnato dalla frutta, compie una corsa lenta e regolare, sfociando nel finale secco e caldo.

Nöel Cafè, belgian strong dark ale color tonaca di frate con intensi riflessi rubino (g.a. 9%). Versione della Nöel Baladin con sottile aromatizzazione al caffè. Un chicco intero viene poi inserito in ogni bottiglia. Ne deriva un prodotto prelibato in cui gli aromi di tostatura, di caramello e di frutta secca si uniscono progressivamente a quelli di mandorla creando un bouquet di straordinaria finezza. Le stesse sensazioni ritornano al palato, sostenute da un corpo vigoroso quanto delicato. Il caffè emerge pian piano per lasciare in bocca tutta la piacevolezza stimolante della propria carica.

Nöel Chocolate, belgian strong dark ale (g.a. 9%). Altra versione della Nöel Baladin, con aggiunta in bollitura della buccia delle fave di cacao del Venezuela tostate (g.a. 9%). Qui è il cioccolato a caratterizzare olfatto e palato, rilasciando lentamente in bocca la propria soave energia.

Nöel Vanille, spiced ale (g.a. 9%); con bacche di vaniglia del Madagascar.

Wayan, saison di colore dorato pallido (g.a. 5,8%); rifermentata in bottiglia. Realizzata con cinque cereali e nove spezie, costituisce la prima birra italiana interamente biologica. Porta il nome di una delle figlie del produttore. La spuma è di grana minuta, cremosa, tenace. L’aroma di agrume reca morbide note di spezie. Il corpo, medio e vellutato, sostiene un gusto secco dall’accento acidulo che regala al palato impressioni di complessa rotondità. Dal retrolfatto esalano invitanti suggestioni di agrumi.

Gusto, saison (g.a. 5,8%). Versione della Wayan fortemente pepata.

Nora, strong ale (g.a. 6,8%); imbottigliata anche come Ryad. Dedicata alla cultura egizia, impiega grano Kamut (specie ritrovata nelle tombe dei faraoni) e alcune resine dell’Etiopia (che sostituiscono il luppolo nella misura consentita dalla legge italiana). Si tratta quindi di un prodotto del tutto singolare, che cerca di far rivivere un mondo lontano nel tempo e nello spazio con il fascino di un folclore antico eppure moderno. L’intento è soprattutto quello di offrire una bevanda fresca e genuina, com’era una volta, prima cioè che la “corsa all’oro” cominciasse a contaminare anche quanto può nuocere alla salute. E l’artefice dell’originale proposta rassicura il consumatore con tanto di certificazione biologica sulle materie prime utilizzate e sui processi di lavorazione. Il risultato è un prodotto di colore ambra aranciato, rifermentato in bottiglia. L’aroma delicato di cereale reca evidenti, ma non di sicuro sgradite, note speziate (mirra e zenzero in evidenza). Il corpo rotondo e fluido appoggia un delizioso gusto di frutta che si dipana secco, un po’ aspro, ed estremamente pulito.

Elixir Baladin, belgian strong dark ale di colore ambrato dai riflessi aranciati (g.a. 10%); rifermentata in bottiglia. Utilizza zucchero di canna e uno speciale lievito da whisky fornito dalla Johnny Walker. La forte effervescenza determina un perlage vivace di apprezzabile durata. Nell’attraente finezza olfattiva si esalta il sentore fruttato asciutto e minerale del lievito da whisky. Il corpo consistente alimenta un gusto caldo e sensuale che lascia nella lunga persistenza retrolfattiva carezzevoli impressioni di alcol avvolte in un alone di estrema pulizia.

Brixia Mielika, honey ale (g.a. 9%). Prodotta con miele d’erica e rifermentata con melata d’abete, ha colore oro antico, aromi di miele e sentori di arancia amara, gusto morbido e rotondo, lungo finale amarognolo.

Xyauyù, uno dei diversi barley wine della casa (g.a. 12%); sicuramente il capolavoro di Teo Musso. È una doppio malto color tonaca di frate con sfumature rossastre, invecchiata secondo il metodo solera usato per i prestigiosi vini spagnoli e definita dal produttore “birra da divano”. Si presenta con l’effervescenza piatta e note dominanti di frutta secca e confettura. Potente ed elegante all’olfatto, si rivela altrettanto viscoso e setoso in bocca, con sentori ossidati come un vino passito.

Xyauyù Cheese Edition 2005 [30 e lode], variante dello Xyauyù (g.a. 13,5%). Alla complessità e all’intensità degli aromi fa il contrappunto, in bocca, una gradevole acidità che vivacizza le note alcoliche e di legno.

Xyauyù Barrel (Caroni 2010), versione dello Xyauyù maturata in botti di rovere che hanno ospitato il rum (g.a. 14%).

Xyauyù Kentucky, versione dello Xyauyù con infusione a freddo di tabacco Kentucky in barrique di rovere (g.a. 14%).

X Fumé, variante dello Xyauyù con infusione di foglie del tè affumicato cinese lapsang souchong (g.a. 13%). Ha buon affumicato al naso, corpo consistente, intenso gusto dolce riscaldato dall’etanolo.

Xyauyù Fumé (Islay Whisky), versione dello Xyauyù con 12 mesi di maturazione in botti da whisky scozzese delle Islay (g.a. 14%).

Mama Kriek, versione della Wayan cui vengono aggiunte ciliege griotte e, dal 2010, lieviti del ceppo Brettanomyces (g.a. 5,8%). È dedicata alla madre di Teo. Ha colore oro-arancio con riflessi rosati; ricca spuma stabile, aderente; profumi di amarena, nocciolo di ciliegia e una tenue nota animale data dai lieviti selvaggi; soave gusto di frutta con una delicata punta di acido.

Nora Sour Edition, spiced ale molto complessa e speziata, ma pulita e accattivante, con strani ma non sgradevoli sentori di acetone (g.a. 6,8%).

Elixir Extreme Edition, barley wine (g.a. 11%). Ha colore ambrato, bella schiuma però non molto stabile, morbido olfatto speziato, gusto decisamente secco con sentori vinosi e un’attraente nota di acidità.

Super 500, belgian speciality ale (g.a. 8%). Si tratta di una versione particolare della Super Baladin, realizzata in collaborazione con l’azienda torinese, in occasione del lancio della nuova Fiat 500. Propone, al naso, calde note alcoliche, di malto, frutta secca e pasta di mandorle. In bocca, è rotonda, pulita, con la dolcezza del malto che riesce a non farsi sopraffare dal luppolo peraltro non così invadente.

Super Cheese, specialità di colore ambrato scarico (g.a. 10%). L’intensità olfattiva appare piuttosto elevata: si passa dal dolce della frutta tropicale al pungente dell’erbaceo. Dal canto suo, il palato si esprime egregiamente col perfetto equilibrio tra il dolce e l’erbaceo, condito da una lieve acidità.

Super Sour Edition, belgian strong golden ale (g.a. 8%). Si propone ambrata, con riflessi ramati, e spumeggiante. Il ricco aroma è prevalentemente di malto. Nel gusto morbido la tendenza al dolce viene equilibrata da una dosata nota acida. Il finale arriva fresco e di frutta per rimanere a lungo in bocca.

Super Reserve, specialità invecchiata (g.a. 8%). L’elegante finezza olfattiva propone pesche e albicocche sciroppate con lievi sentori di fumo. Il corpo si snoda con armoniosa scorrevolezza. Note ossidate e acidità investono con insistenza e piacevolezza il palato.

Open, american pale ale dorata con riflessi arancio (g.a. 7,5%); in bottiglietta da 25 cl tutta serigrafata. La candida schiuma cremosa si rivela abbastanza resistente. L’olfatto, molto fresco, esala tenui profumi di frutta esotica e floreali. Il corpo appare di media pienezza. Il gusto di malto rilascia brevi note erbacee. Il finale, piuttosto secco, introduce un lungo retrolfatto di luppolo amaro avvolto nel calore alcolico.

Cuvée, specialità (g.a. 5,8%). Prodotta con sei tipi di grano e rifermentata con Brettanomiceti, risulta asciutta, morbida e delicata, con aromi freschi e leggermente fruttati.

Nazionale Esportazione, specialità di colore giallo tendente al paglierino (g.a. 6%); prodotta con malti e luppoli al 100% italiani. È da ricordare che nel 2010, in collaborazione con Tecnogranda e l’Istituto Agrario di Cussanio, Teo Musso inaugurò il luppoleto sperimentale di Baladin e nell’autunno dell’anno successivo poté raccogliere i primi fiori per brassare la Nazionale Esportazione. Non solo, nel 2012, il suo, divenne birrificio agricolo, con i conseguenti benefici fiscali. Il lievito invece è lo stesso utilizzato per la Elixir Baladin. La schiuma, piuttosto grossolana, non ha lunga durata. L’aroma invece è fresco, pungente e pepato, con spezie da lievito che si esaltano tra sentori fruttati. Il corpo, tendente al medio, alimenta un gusto di malto reso pungente e brioso dai lieviti. La corsa termina secca e pulita, con un labile amarore erbaceo.

Nelson, golden ale (g.a. 5%). È la versione della Blonde con luppolo neozelandese Nelson Sauvin: dorata, lieve spuma bianca, fresco olfatto di luppolo, delicato gusto di fiori, sufficiente finale secco e amarognolo.

Super Bitter, american pale ale di colore ambrato con sfumature ramate (g.a. 8%). La spuma ocra è fine, cremosa, persistente. L’olfatto si propone piuttosto dolce e complesso: caramello, biscotto, frutti rossi, ciliegia sciroppata, mandorle e nocciole caramellate. Il corpo medio sostiene un gusto che richiama le sensazioni avvertite al naso ma che si attenua verso la fine della corsa. Dal retrolfatto si levano fragranti suggestioni di frutta secca caramellata.

Solo alla spina

Tre proposte solo per la spina, con spillatura a carboazoto:

Blonde, golden ale bionda (g.a. l 5%); la prima creazione di Musso. Il profumo intenso e attraente regala godibili impressioni fruttate e floreali. Nel corpo leggero si esalta un fresco, morbido, avvolgente gusto ben luppolizzato;

Brune, interpretazione personalizzata della dry stout (g.a. 4,6%). La spuma si presenta ricca e cremosa. L’olfatto sprigiona raffinati odori di caramello, caffè e liquirizia. L’equilibrio gustativo appare perfetto, in un corpo peraltro dal contenuto alcolico moderato. Il sapore di malto che si avverte al primo sorso svanisce presto, per consentire all’amaro di esprimersi come da copione tipologico, sino al finale completamente asciutto;

Niña, premium bitter ale ambrata (g.a. 5,5%). Caratterizzata fortemente dal malto, ha gusto rotondo con deciso tono amaro di luppolo che chiude una corsa piuttosto regolare.

Lurisia

Un cenno a parte merita la linea Lurisia, prodotta per il noto marchio di acque minerali. La sorgente, poi denominata Santa Barbara, venne scoperta per caso, nel 1910, da un minatore che lavorava nella grotta del Nivolano. Analisi accurate accertarono qualità benefiche e medicamentose dell’acqua. Sicché nel 1940 venne inaugurato un complesso termale. E quest’acqua, con aggiunta di grano saraceno delle valli monregalesi e spezie, viene utilizzata da Baladin per una categoria di birre tutte denominate con dei semplici numeri a ricordo delle grandi birre trappiste belghe. Il lievito è da scotch whisky, per la Lurisia 12; da vino, per le altre. Si tratta di ale aromatiche e speziate di approccio insolito quanto accattivante.

Lurisia 4, spiced ale di colore dorato (g.a. 3,8%); speziata con boccioli di rosa. Ha l’olfatto floreale con blande note di malto, corpo esile, gusto a malapena amaro, finale con lievi sentori di lievito, morbido retrolfatto speziato.

Lurisia 5, belgian speciality ale (g.a. 5%). Al naso, l’intenso floreale sovrasta lo speziato. Al palato, la secchezza e un buon fondo amaro tengono in equilibrio un sapore con netta tendenza verso il dolce.

Lurisia 6, belgian speciality ale di un dorato-arancione (g.a. 5,5%); speziata con semi di angelica. La spuma cremosa non abbonda né dura molto. Ai gradevoli profumi fruttati ed erbacei tiene dietro, nel corpo snello, un morbido gusto mielato che chiude la corsa asciutto e leggermente speziato.

Lurisia 8, belgian speciality ale di colore ambrato carico (g.a. 7,5%); con utilizzo della radice di genziana. La schiuma si rivela piuttosto scarsa e di breve durata. L’olfatto, vinoso e asprigno, reca sentori di lieviti, frutti di bosco e a malapena terrosi. Il corpo medio sostiene un gusto dolce, impresso da caramello, zucchero, biscotto e frutta secca. A fine corsa emerge una nota terrosa con la consistenza amara della radice di genziana. Dal retrolfatto si levano calde sensazioni di frutta sotto spirito.

Lurisia 10, belgian strong golden ale di colore ambra-oro con riflessi aranciati (g.a. 9%). La schiuma sottile e cremosa ha buona persistenza. L’olfatto si libera con calde note di miele, frutta candita, spezie e un tocco torboso. Il corpo, di notevole struttura, spalleggia un gusto speziato, secco e avvolgente. Il finale secco pulisce il palato; mentre il lungo retrolfatto propone una suggestione di pesca gialla sciroppata.

Lurisia 12, specialità di colore rame scuro con venature rossastre (g.a. 12%); definita da Musso “birra da relax”. Oltre al lungo e lento processo di ossidazione, viene infuso nella birra il tè cinese lapsang souchong, che conferisce una caratteristica impronta aromatica. La schiuma è del tutto assente. L’affumicatura armonizza, al naso, con le note di uvetta e vino passito; stempera, in bocca, le sensazioni di candito, portando verso un finale erbaceo. Il retrolfatto reclama a gran voce l’affumicatura del tè.

Birra Lurisia NormAle, blonde ale (g.a. 5%). La schiuma fuoriesce densa e copiosa. All’olfatto domina il fruttato. Il corpo mostra sufficiente pienezza. Il gusto ha un carattere piuttosto complesso ma di notevole equilibrio: vellutato di malto, fruttato e rinfrescante di lievito. Il retrolfatto amarognolo rievoca il luppolo.

Lurisia SpeciAle, old ale (g.a. 6,3%). Si presenta con un ricco aroma fruttato, corpo che impressiona abbastanza il palato, gusto intenso di malto con accenno al biscotto e alla quercia.

Collaborazione

Cu+, belgian strong dark ale; realizzata in collaborazione con Birra del Borgo (g.a. 11%). Si presenta di colore ambrato carico; con spuma compatta ma non molto duratura, olfatto di frutta secca e caramello avvolti in un alone di calore alcolico, corpo consistente, gusto iniziale dolce presto bilanciato dalle note dell’etanolo.

Ma Matterino Musso non si è limitato a fare la birra. Nel corso degli anni sono arrivati gelatine alla birra, cioccolatini ripieni alla birra; in particolare, un sidro leggero e rinfrescante, Sidro Baladin (g.a. 4,5%), realizzato con mele selvatiche della Savoia e renette biologiche della Valle d’Aosta.

Sito web: www.baladin.it.