Microbirrifici italiani: Birrificio Retorto

Tratto da La birra nel mondo, Volume IV, di Antonio Mennella-Meligrana Editore

Podenzano/Italia

Microbirrificio, in provincia di Piacenza, aperto nel 2012 in un ex pastificio artigianale da tre fratelli, Marcello, Monica e Davide Ceresa. Il mastro birraio è Marcello, senza alcuna velleità da homebrever bensì con le seguenti credenziali: perito agrario; laurea triennale in scienze e tecnologie alimentari presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza; pluriennale esperienza nella filiera agroalimentare; formazione brassicola, prima, di un anno e mezzo presso il brewpub Doks di Rivergaro e, poi, di due anni al birrificio Toccalmatto di Fidenza.

La presentazione al mercato avvenne all’Italian Beer Festival di Roma dello stesso 2012. E fu l’inizio di numerosi riconoscimenti nei concorsi nazionali Birra dell’Anno, di Unionbirrai, e CIBA (Campionato Italiano delle Birre Artigianali), di ADB (Associazione Degustatori Birra).

Con un impianto da 12 ettolitri, il birrificio, oltre a ”sfornare” ormai 2 mila ettolitri annui per il proprio fabbisogno, ha la possibilità di lavorare anche per conto terzi.

Le birre, prodotte in modo continuativo tutto l’anno, sono solo di fermentazione alta con rifermentazione in bottiglia. Principalmente di matrice belga, inglese, scozzese e americana, spaziano tra svariati stili allo scopo di soddisfare tutti i palati. Eppure il numero complessivo delle offerte non è sicuramente quello di tanti altri microbirrifici. Retorto preferisce lavorare sul perfezionamento di quelle già esistenti, anche se negli ultimi tempi sono comparse diverse produzioni affinate in legno ed evoluzioni di prodotti già esistenti.

Evidente, in Marcello, l’influenza del birrificio Toccalmatto nella propensione per le luppolature spinte e il carattere, come è altrettanto evidente il suo tocco personale nella gamma proposta.

E, mentre con i canali tradizionali, ha portato la distribuzione un po’ su tutto il territorio nazionale, on line, Retorto si è fatto conoscere, e apprezzare, anche all’estero, già in Norvegia, Spagna, Inghilterra.

Le birre

Retorto Daughter of Autumn, scottish ale, versione wee heavy, color tonaca di frate con sfumature ambrate e rossastre e dall’aspetto velato (g.a. 7,5%). È una birra molto particolare, definita in etichetta “scotch ale corposa e ben strutturata”. Che il produttore abbia voluto attribuire alla sua “creatura” un qualche effetto prodigioso chiamandola “figlia dell’autunno”, col nome ovvero della leggendaria bella donna che appare dal nulla e salva i bambini smarriti dal pericolo?
Comunque, la carbonazione si mantiene molto bassa; la schiuma beige, ricca, fine, cremosa, è di buona durata. L’aroma rivela una notevole complessità, con sentori di affumicatura, miele di castagno, lievito, mandorla tostata, delicatissimo luppolo nobile, caramello scuro, malto torbato, frutta (acidula, disidratata e cotta); mentre, man mano che la birra si riscalda, emerge la componente alcolica, un whisky che non disturba affatto, anzi.
Il corpo vorrebbe apparire leggero; ma non può dissimulare a oltranza il suo carattere forte e pervicace, pur in una consistenza schiettamente acquosa. Il gusto vira subito verso il dolce, con malto biscotto, caramello, toffee, prugna e uvetta; segue un morbido intermezzo torbato, con legno e whisky che permane, quest’ultimo, nella sua discrezione; inizia la fila delle note amare delle tostature e del luppolo erbaceo con la coda vibrante di un lieve fruttato acido.
Nel finale esplode tutta una gamma di vaghe percezioni amaricanti, tra le quali sono abbastanza percettibili quelle del pepe, del carbone e della quercia. Nella sua lunga persistenza, il retrolfatto regala il cordiale calore della frutta sotto spirito, e il palato rimane indimenticabilmente avvolto in suggestioni di asciuttezza e pulizia.

Retorto Krakatoa, india pale ale di colore ambrato carico e dall’aspetto alquanto torbido (g.a. 6,5%). Il nome è quello del vulcano allo stato di caldera attiva dell’isola indonesiana di Rakata tristemente famoso per la violentissima esplosione del 1883. Una “eruzione annunciata in bocca” dunque in termini di amaro, da parte di questa birra con un potenziale di 75 IBU.
Con una carbonazione media, la schiuma, di un beige chiaro, si rivela non così generosa ma sufficientemente stabile e di buona allacciatura al vetro. Al naso, si presenta subito l’agrumato, con sentori gregari di un fine malto e di un luppolo erbaceo; arrivano quindi il fresco floreale che si porta sulla propria scia tostature, resina, tabacco, caramello, frutta tropicale. Il corpo medio ha una consistenza tra oleosa e acquosa, comunque abbastanza scorrevole. Nel gusto, i luppoli americani e continentali impongono con maggior forza il loro amarore agrumato; però raggiungono infine un compromesso con la morbida base di malto tostato e, insieme, compongono un relativo equilibrio. Ovvio, il lieve orientamento all’amaro è più che evidente, e persiste; ma è proprio esso a rendere la bevuta piena e aromatica, spigliata e avvolgente, fresca e pulita.
Il finale, piuttosto astringente, reca note quasi di radice. Nel retrolfatto le sensazioni amare non è che si attenuino, assumono comunque una connotazione così piacevole che non risulta affatto piacevole il loro esaurimento.

Retorto Malalingua, barley wine di colore ambrato scuro (g.a. 12%). In classico stile inglese, presenta l’aspetto non così torbido in quanto i residui di lievito si depositano sul fondo della bottiglia. Con una carbonazione quasi piatta, la schiuma, di un beige chiaro, risulta scarsa, grossolana ed evanescente. L’aroma, piuttosto intenso, è alimentato da sentori di sherry, in primo piano e a seguire, di malto, torrefazione, cacao, frutta secca a guscio, agrumi, caramello, resina, uvetta, datteri, marzapane, torba, liquirizia, toffee, vaniglia. Il corpo, medio-pieno, ha una consistenza tra grassa e oleosa con accenni di untuosità. Nel gusto si sviluppano eleganti note di mandorla, ciliegia, prugna, uva passa, infervorate dall’alcol, con buon apporto di vino marsalato; poi, pian piano, prende piede un vigoroso amarore ai limiti dell’astringenza: l’equilibrio diventa quasi perfetto, e la bevuta prende a scorrere asciutta, pulita, deliziosamente intrigante.
Il finale arriva scoppiettante, carico di suggerimenti dolceamari. La persistenza dell’ampio retrolfatto mostra una particolare discrezione nel far distinguere tra loro i residui sensazionali dell’aroma, del corpo e del sapore. Birra da meditazione, questo prodotto si presta benissimo all’invecchiamento.

Ma la Malalingua funge anche da apripista per gli esperimenti in botte, e il primo è il seguente.

Retorto Malanima, barley wine di colore rosso rubino e dall’aspetto a malapena offuscato (g.a. 12,5%). E’ dunque la Malalingua invecchiata nove mesi in un caratello che ha ospitato il vinsanto. Vengono prodotte circa 400 bottiglie, la capacità del caratello insomma. Tutto il processo si svolge manualmente, e le bottiglie vengono numerate. Ecco il risultato. Con la carbonazione piana, la schiuma è praticamente assente. L’aroma, che tende verso i toni caldi, si libera con finezza, proponendo in particolare malto e un buon tostato. Il corpo, di struttura esagerata, sorregge il ricco gusto caldo e speziato, soffice e maltato, con in evidenza le note fruttate che apportano i lieviti dell’alta fermentazione: un equilibrio notevole, non facile da raggiungere in un prodotto che richiede un alto tasso di luppolo per controbilanciare la dolcezza determinata dal grado saccarometrico elevato. Una piacevole acidità finale pulisce compiutamente il palato e lo rinfresca. Dal retrolfatto, di lunga persistenza, si levano suggestioni di frutta rossa sotto spirito, vino marsalato e tanta ossidazione. Un altro prodotto, questo, da inserire senz’altro tra le birre da meditazione.

Retorto Black Lullaby, belgian strong dark ale di colore marrone molto scuro con riflessi rosso rubino e dall’aspetto opaco (g.a. 8,3%); ottima interpretazione dello stile. Utilizza tra gli ingredienti speciali: zucchero, fave di cacao e baccelli di vaniglia.
La carbonazione è decisamente alta; la schiuma, di un beige-cappuccino, enorme, densa, cremosa, durevole e aderente. L’olfatto si rivela una vera sinfonia di profumi, freschi, espressivi, puliti, che si amalgamano a puntino: malto caramellato, frutta matura (in particolare, mela, ciliegia, banana), biscotti al burro, vaniglia, uva passa, caffè, zucchero candito, esteri fruttati di lievito belga, cioccolato al latte, spezie e… man mano che la birra si riscalda, cresce la percezione della componente alcolica nella sua calda dolcezza. Il corpo medio ha una consistenza tra grassa e oleosa pressoché appiccicosa. Il gusto scivola con eleganza e morbidezza, rilasciando note mielose, di luppolo floreale, malto, liquirizia, cioccolato, lievito speziato, chicchi di caffè, vaniglia, zucchero di canna; mentre il formicolio dell’alcol comincia a pizzicare. La secchezza del finale rammenta il whisky scozzese. La lunga persistenza retrolfattiva si esprime invece con croccanti sensazioni di tostature.

Retorto Tazmaniac, american pale ale di colore oro con riflessi aranciati e dall’aspetto velato (g.a. 4%). L’ultima nata in casa Retorto, fece la sua apparizione nel 2015 e, inizialmente, soltanto in fusto.
Il nome è invece un omaggio alla Tasmania, considerata la “terra madre” del luppolo australiano. Già, i luppoli utilizzati sono australiani e neozelandesi. La carbonazione si mantiene piuttosto bassa; la schiuma bianca fuoriesce a grana minuta, compatta, cremosa, parecchio durevole. L’aroma offre tutta la freschezza della frutta tropicale appena tagliata, che lascia ampio spazio anche al lievito e alla frutta gialla, in particolare dolce; mentre appaiono abbastanza timidi i sentori terrosi, di resina, di luppolo floreale. Il corpo tende decisamente al leggero, in una consistenza alquanto acquosa. Il gusto riprende le sensazioni avvertite al naso, aggiungendovi note biscottate, di cracker, malto caramellato, pane dolce e, a equilibrare, legno di pino chiaro, scorza di pompelmo, luppolo a base di erbe, un tocco di acidità fruttata. I suggerimenti del corto finale sono distintamente vegetali e terrosi. Non da meno, si rivelano sfuggenti le impressioni retrolfattive di un rinfrescante luppolo agrumato.

Retorto Latte Più, witbier di colore giallo paglierino tendente all’oro pallido e dall’aspetto opalescente, ai limiti della lattescenza (g.a. 4,8%).
Oltre alla canonica speziatura stilistica, utilizza fiocchi di orzo e scorza di pompelmo. La carbonazione è abbastanza sostenuta; la spuma bianca, fine, copiosa, alquanto aderente ma non così persistente. Al naso si spargono acuti profumi di fiori, lievito, banana, malto di frumento, limone, mandarino, arancia amara, pompelmo, zucchero filato, pepe, coriandolo e, in tono minore, di luppolo agrumato. La consistenza acquosa è il pendant del corpo snello, frizzante, scorrevole. Nel gusto si ritrova la speziatura avvertita all’olfatto, perfettamente amalgamata con le note acidule del frumento, e il lieve, rotondo, amarore non incontra difficoltà a entrare in equilibrio, il fautore della freschezza e della bevibilità. Il finale si presenta in un’aromatica secchezza. Nello sfuggente retrolfatto le impressioni amarognole recano il segno della scorza di pompelmo.

Retorto Bloody Mario, sour/wild ale di colore rosso vermiglio e dall’aspetto opalescente (g.a. 6,1%). Tra le birre più insolite di Retorto, è una stagionale disponibile in quantità limitata. Praticamente, è la Latte Più che matura in botte a contatto macerativo con una generosa quantità di ciliege di Villanova sull’Arda per essere poi rifermentata.
Il suo debutto avvenne nel 2015. Per gli Stati Uniti è etichettata Bloody Dario, nome voluto dall’importatore Maritime Republic a scongiurare il dubbio, data l’assonanza con il famoso cocktail Bloody Mary, sulla presenta di un qualche distillato.
Con la carbonazione piuttosto debole, si forma una schiuma rosa scarsa, grossolana e di non lunga durata. All’olfatto, i profumi di arancia amara e pompelmo, erbe e frumento, frutti a bacca rossa e coriandolo, recano distintamente un’asprezza lattica e di Brettanomiceti. Il corpo medio tende al leggero, in una consistenza acquosa. Il gusto, dopo il breve imbocco di frumento e malto biscotto, volge verso note di frutta e legno, un territorio in cui trova, e se ne avvantaggia sino in fondo, il piacevole equilibrio raggiunto dalla morbidezza di fondo e dalla delicata acidità apportata dalle ciliege appunto. Il finale, secco e decisamente rinfrescante, introduce uno sfuggente retrolfatto dalle impressioni lievemente dolceamare.

Retorto Morning Glory, american pale ale di colore dorato intenso con riflessi aranciati e dall’aspetto a malapena torbido (g.a. 5.6%). Con una media effervescenza, la schiuma bianca, ricca, compatta, cremosa, ha una buona tenuta.
L’olfatto è profondo, persistente, di frutta tropicale e agrumi (in particolare, il mandarino), alla cui ombra spirano sentori floreali, erbacei, di malto, pino, caramello, orzo tostato. Il corpo, da medio a leggero, ha la tipica consistenza a chiazza di petrolio. Il gusto mostra una certa complessità: il morbido attacco dolce di malto caramellato, su fondo di cracker e biscotto, va via via evolvendosi in note, prima, acri di agrumi, poi, amare di resina e luppolo terroso. Il finale, vigoroso e pulito, introduce un discreto retrolfatto asciutto e rinfrescante dalle sensazioni floreali ed erbacee.

Retorto Teen Spirit, blond ale di colore biondo chiaro e dall’aspetto nebuloso (g.a. 4,5%). La bionda di casa Retorto, viene prodotta con aggiunta di frumento e luppoli solo continentali.
Con una media effervescenza, la schiuma bianca, a grana spessa, erompe abbondante, pannosa, aderente, ma non ha lunga durata. La delicata luppolizzazione si fa sentire già all’olfatto, con profumi floreali, erbacei, agrumati, che ospitano generosamente nel loro dominio sentori di malto, paglia, lievito, muffa, frutta, caramello, deboli spezie. Il corpo tende più allo scarno che al leggero, in una consistenza pressoché oleosa. Il gusto, fresco e brioso, abbastanza intenso e fortemente aromatico, con lieve prevalenza dell’amaro e moderatamente acido, si snoda a proprio agio, abbastanza equilibrato e armonico. Il breve finale, semplice e dissetante con la sua freschezza, introduce uno sfuggente retrolfatto dalle sfaccettature speziate e amare dei luppoli continentali dosati ad arte.

Conto terzi

Bender, wheat ale di colore giallo pallido e dall’aspetto torbido (g.a. 5%). È prodotta in esclusiva per due pub bolognesi, Harvest Pub e Green River. In precedenza, veniva fornita da BrewFist e Vecchia Orsa. La carbonazione è piuttosto vivace; la schiuma bianca, alta, soffice, non tanto persistente ma con alcune chiazze di pizzo. Al naso, un luppolo fiorito ed erbaceo lascia ampio spazio a sentori di frumento, erbe, agrumi, crosta di pane, lievito, fieno, uva verde. Il corpo tende decisamente al leggero, in una scorrevole consistenza acquosa. Un sapore dolce di grano maltato si snoda fresco e pulito tra note di erbe, resina, fiori, lievito fruttato, sorrette da un aspro fondo di luppolo. Il finale prorompe abbastanza secco, ma con squisita delicatezza. Il corto retrolfatto esala sottili suggestioni di agrumi.

Sito: www.retorto.it.