Maialino marinato, spuma di birra Salinae, fagioli di Controne e cime di friarielli fermentati
La Settimana della Birra Artigianale è anche alta cucina. Dopo l’animella al mosto di malto dell’anno scorso, in questa edizione abbiamo un piatto “stellato” dal titolo intrigante: Maialino marinato con spuma di birra Salinae, fagioli di Controne e cime di friarielli fermentati. Ideato per l’occasione dallo chef Domenico Stile del ristorante 1*Michelin Enoteca La Torre a Villa Laetitia (Roma), è una ricetta fatta con la Salinae, birra al sale dolce di Cervia. Il Maialino sarà come extra in menù per tutta la settimana in abbinamento alla stessa birra. Ecco la ricetta:
Ingredienti per 4 persone
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Maialino marinato con spuma di birra Salinae, fagioli di Controne e cime di friarielli fermentati 800 gr capocollo di cinta senese
- 1 lt di birra Salinae al sale di Cervia
- 100 gr fondo di maiale
- 7,5 g colla di pesce
- 100 gr fagioli di Controne
- 10 gr sedano
- 10 gr carota
- 10 cipolla
- 1 aglio
- Olio evo
- 100 gr cimette friarielli broccoli
- Timo
- Rosmarino
- Sale e pepe
Per il maiale: lasciar marinare il capocollo per 6 ore nella birra. Dopo di che cuocere sottovuoto per 24 ore a 68gradi.
Porzionare a cubi e glassare con il fondo.
Salsa di fagioli: mettere i fagioli sottovuoto con il sedano, carote, cipolle aglio timo e rosmarino. Cuocere a 90 gradi per tre ore. Eliminare le erbe e frullare il tutto.
Spuma di birra: portare 300 gr di birra a 60 gradi aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in ammollo nell’acqua. Lasciar gelificare e mettere in un sifone con una carica di azoto.
Per i friarielli fermentati: selezionare tutte le cimette di friarielli, metterle sottovuoto con la centrifuga delle loro foglie e un pizzico di sale e lasciar fermentare in cella per 15 giorni .
Assemblaggio: porre alla base la salsa di fagioli, adagiarvi sopra il maiale glassato, la spuma di birra, le cimette di friarielli e completare con una spolverata di polvere di broccoli.
