Lo straordinario laboratorio di 3 Fonteinen al Villaggio della Birra

Laboratorio unico al Villaggio della Birra 2018. Ospite d’onore monsieur Armand Debelder che ha voluto ringraziare così Gianni Tacchini per l’aiuto ricevuto in passato, quando 3 Fonteinen ha avuto i gravi problemi che ne hanno messo a rischio la sopravvivenza. Un’occasione imperdibile per assaggiare delle “gemme”, per usare le parole di Lorenzo Dabove Kuaska, direttamente dalla nuova location di Lot. Ho pensato che sarebbe stato un peccato se queste note fossero rimaste sepolte nel mio quaderno, così ho scritto questo post, sperando di aver colto correttamente i punti essenziali.

Oltre ad Armand e Kuaska, c’era anche Stephen Beaumont, beerwriter canadese di fama internazionale, tra i pionieri della “scoperta” del lambic. Un personaggio importante nel mondo della birra che ha iniziato a scrivere articoli sul Pajotteland fin dagli anni Novanta, contribuendo alla sopravvivenza e alla diffusione planetaria del lambic che rischiava di scomparire. È sempre bene ricordare che senza il lavoro di Armand Debelder e Jean Van Roy (Cantillon), al giorno d’oggi ci sarebbero state buone possibilità di non aver più lambic.

I Debelder sono assemblatori per tradizione. Fin dagli anni Cinquanta, il padre di Armand, Gaston Debelder assemblava lambic nella cantina del loro ristorante, Drie Fonteinen, a Hoogstraate, mentre il figlio lo stava a guardare, assorbendo i primi rudimenti del mestiere. Solo dal 1998 hanno cominciato a produrre il “loro” lambic; 3 Fonteinen da “geuzeria” (Geuzestekerij) è diventato birrificio. Nel 2002 il birrificio è diventato entità a sé stante, staccandosi dal ristorante di famiglia con cui continua a condividere il nome.

Stephen Beaumont associa il lambic allo champagne con cui ha in comune alcune caratteristiche: il blending, la fermentazione in bottiglia. Lo champagne beneficia di remuage e degorgement, operazioni che lo puliscono dai lieviti e lo rendono cristallino. Però il Lambic non ha “budget” per questo tipo di operazioni, così i lieviti rimangono nelle bottiglie e vanno a impattare sull’invecchiamento. Ma se si assaggiano assieme, si troveranno dei tratti comuni, che Beaumont ha evidenziato nella birra che ha aperto la degustazione: la Oude Geuze Cuvée Armand & Gaston. Si tratta di un blend di lambic 3 Fonteinen di tre annate diverse, invecchiato in botti esauste perché i tannini qui non servono, e naturalmente 100% a fermentazione selvaggia. Ogni botte ha le sue caratteristiche, il prodotto è sempre diverso, ecco che l’assemblaggio diventa fondamentale. La Oude Geuze è elegante, frutto di un grande lavoro sia sull’acidità, sia sulla pulizia del retrogusto. Questa è la ricetta che Armand ha ereditato dal padre e che al momento dell’assaggio ci dice: “non posso fare altro perché non conosco altro”.

Se si imbottiglia il lambic di un anno la bottiglia esplode, se si imbottiglia il lambic di tre anni non c’è più fermentazione e il lievito è morto. L’assemblaggio è dunque necessario e crea una meravigliosa complessità. I lambic giovani hanno un gusto dolce e acido, mentre con l’invecchiamento si arrotondano e guadagnano di complessità, l’acidità si attenua; arrivano gli esteri e la secchezza che insieme creano l’equilibrio che amiamo in queste birre.
È una birra tipica e storica, anzi come ben sappiamo non è una birra: “il lambic è lambic” ©Kuaska (mi pare), una bevanda in cui la fermentazione spontanea crea la sua magia, sempre diversa. “Non esistono due bottiglie identiche”, ripete più volte Armand tra un sorso e l’altro di questa birra in cui solo l’equilibrio tra acidità e parte maltata è un piccolo capolavoro.

I barili italiani sono i migliori e i preferiti di 3 Fonteinen. Gli italiani hanno un maggiore “genetic tasting”, a quanto pare siamo avvezzi alla degustazione più di altre culture, il signor Armand ha sottolineato più volte questo aspetto.

La seconda birra è una geuze “sperimentale”, Speling Van Het Lot VI.II: Gele Perzik Raw & Uncut, stappata  per la prima volta fuori dal Belgio qui al Villaggio. Direttamente dalla fantasia ed esperienza di Armand ma che si è avvalso delle idee del suo entourage più giovane, strizzando l’occhio anche alla gastronomia. Ricordiamo che la tradizione gastronomica fa parte della famiglia Debelder quanto quella birraria. Questa seconda birra rappresenta una rottura con la tradizione dei lambic, kriek, framboise… è infatti fatta per il 40% con le pesche, una varietà belga simile alle nostre tabacchiere. Pesche gialle mature, aperte a mano, private del nocciolo e lasciate nella botte per tre mesi, cercando di ottenere un’altra fermentazione con l’aggiunta di lambic giovane. Alla fine, nel bicchiere c’è una birra deliziosa, in cui la fa da padrone la freschezza delle pesche mature.

Il terzo assaggio è dedicato alla Framboos Oogst 2017, framboise con il 35% di lamponi del Pajottenland che il padre di Armand faceva già negli anni ’50. Lamponi freschi, biologici, raccolti e usati subito per fare la birra. Rifermentata nella botte, ha un aroma “old style”.
“Back to the roots” ripete più volte Armand guardando il bicchiere in controluce, e ci parla anche di una scelta etica, orientata verso un’agricoltura sostenibile, prodotti locali, niente pesticidi, per ottenere un prodotto sano che si accompagni a una visione del mondo altrettanto sana.

Il quarto assaggio è dedicato a una kriek, birra alle ciliegie, la Speling Van Het Lot IIII: Robijn Blended & Alive, “one shot” dal colore rosso intenso e dall’aroma complesso. Lambic 3 Fonteinen passato tre mesi nella botte (italiana) di quercia, più altri tre con le ciliegie di una varietà asprigna. Anche questa è una birra freschissima, nuova, in anteprima in Italia. Profumo di frutta fresca in un bouquet complesso di ciliegie, mela verde (aroma che caratterizza molte delle birre 3F), è arricchita da leggere note tostate (evidenziate prontamente dal Kuaska), e alla fine lascia una leggera piccantezza nella gola. La parte maltata dà un grande contributo, arricchendone il corpo e aumentando la soddisfazione del sorso.

La quinta e ultima birra è lata la Hrbst (spero di aver scritto bene) “Autunno” in fiammingo, un brut lambic che è arrivato al tavolo in una bottiglia senza etichetta. Un blend speciale, ideato per supportare il birrificio dopo la perdita delle 80.000 bottiglie dovute a un malfunzionamento dell’impianto di refrigerazione del magazzino. Un danno enorme che ha rischiato di farli chiudere. Armand ha raccontato del supporto ricevuto dalla comunità birraria di tutto il mondo, a partire dai suoi diretti concorrenti Cantillon e Lindemans, dai birrai americani e anche da Gianni Tacchini che ha ringraziato pubblicamente.
La Hrbst è una gueuze non più non in commercio, un blend di lambic del 2007, 2008, 2009 imbottigliato nel 2010 e messo in vendita nel 2011. Praticamente ha usato le bottiglie che erano scampate all’incidente. L’aroma è quello delle birre invecchiate, con note di cognac, confettura, sentori di cioccolato, e anche un po’ di stantio. Imbottigliate in bottiglie da spumante, uscirono sul mercato a 25 euro, una follia se consideriamo che all’epoca una bottiglia di 3 Fonteinen costava 5 euro. Riuscirono a vendere 800 bottiglie solo il primo giorno e a salvare il birrificio. Adesso le bottiglie rimaste hanno quotazioni folli, anche 250 dollari l’una.

Emozionante la fine del laboratorio, quando monsieur Armand ha stretto la mano a tutti i partecipanti.

Per completare la lettura suggerisco questo articolo su monsieur Gaston Debelder scritto da Kuaska e la storia di 3 Fonteinen pubblicata sul Giornale della Birra.