Sulla filiera artigianale della birra in Toscana, il convegno e qualche riflessione
Venerdì 22 settembre 2017 alla Facoltà di Agraria di Firenze, si è svolto il convegno sulla filiera della birra artigianale in Toscana. Una serie di interventi, introdotti e moderati da Maurizio Maestrelli, hanno dato vita a una giornata di dibattito sulle prospettive di sviluppo della filiera regionale, sia nella dimensione artigianale, sia in quella agricola.
Con l’occasione è stato presentato anche il volume La filiera della birra artigianale toscana a cura del Prof. Silvio Meneghini dell’Università di Firenze, autore anche del primo intervento su Le prospettive di sviluppo delle birre artigianali. Con oltre 1400 birrifici artigianali in attività in Italia, di cui quasi un centinaio solo in Toscana, la concorrenza è molto più serrata di quanto fosse agli albori del movimento, quando gli attori erano pochi e noi appassionati li conoscevamo tutti, uno per uno. Oggi per i piccoli produttori è diventata una necessità primaria lavorare sul marketing, elemento imprescindibile per ogni attività imprenditoriale in questo settore, investendo sul proprio marchio, oltre che sulla qualità del prodotto naturalmente.
La concorrenza agguerrita arriva anche dal lato dell’industria. Sebbene le birre industriali di largo consumo occupino una fascia diversa, il mercato artigianale va a scontrarsi con quello delle birre cosiddette “speciali”, terreno su cui si gioca anche la contro-comunicazione delle grandi aziende. Non più pubblicità di bionde, auto sportive, estate e birre gelate; adesso il marketing dei grandi player pone l’accento su quello che c’è nel bicchiere: dal numero di luppoli alla provenienza regionale. Aggiungiamo anche che il consumatore di birra artigianale fa gola all’industria perché, in generale, si colloca in una fascia di età e reddito in cui mediamente si spende di più.
Inoltre il consumo di birra nel nostro paese non aumenta: siamo intorno ai 30/31 litri all’anno invece gli attori che si voglioni spartire la torta sono sempre di più. Ogni nuovo birrificio va ad erorede una fetta di un mercato saturato dall’offerta e stagnante nelle dimensioni.
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Qualità
In questo scenario, la qualità del prodotto diventa fondamentale: come migliorarla e renderla percepita sono dunque questioni primarie. Oltre ad elevare gli standard qualitativi, il birraio deve cercare di raggiungere una certa stabilità del prodotto. I cambiamenti disorientano i consumatori e mantenere una regolarità nelle caratteristiche del prodotto birrario artigianale è uno dei punti deboli da sempre, su cui i birrifici di maggior successo hanno lavorato tantissimo per riuscire a fare il salto di qualità.
Legame col territorio
Un altro punto di intervento verte sulle suggestioni qualitative del legame della birra con il territorio e sulla figura del birraio. Nella birra artigianale il birraio è esso stesso marchio del prodotto; egli caratterizza in maniera unica la birra e ci mette letteralmente la faccia, nel senso che la sua birra è legata a doppio filo con la sua persona. A questo si associa un grande lavoro sulla provenienza dei malti e dei luppoli. L’impiego delle materie prime locali in birrificazione, infatti, viene preferito dai consumatori, e si traduce in un immediato e positivo impatto commerciale.
Tuttavia la questione del malto autoprodotto comporta delle controindicazioni. Prima di tutto richiede l’impiego di competenze ulteriori; il maltatore è un mestiere specifico che ovviamente non si improvvisa. Un malto fatto in casa potrebbe non rispettare gli standard qualitativi della ricetta e impattare dunque sulla qualità finale della birra. Inoltre c’è anche da considerare il fattore costo. Il malto prodotto in proprio costa all’incirca il doppio rispetto, e impatta sul costo finale della bottiglia in media di 10 centesimi. E stiamo parlando di birra artigianale, dove i ricarichi sono già risicati e bisogna fare molta attenzione con i costi.
Educazione e formazione
Un altro punto fondamentale è l’educazione del consumatore per creare un consumo consapevole, specialmente quando si tratta di valutare il rapporto qualità prezzo della birra artigianale. Artigianale non è sinonimo di qualità; un consumatore informato apprezza il prodotto che ha nel bicchiere, ne comprende il valore. Questo discorso mi sta a cuore perché è il motivo per cui è nata Pinta Medicea e tante altre associazioni come la nostra. Non posso non ricordare il Forum delle Associazioni Birrarie che organizzammo del febbraio 2011, quando con altre associazioni italiane ci riunimmo per confrontarci su questi temi e parlare del lavoro fatto e da fare per promuovere la nostra bevanda preferita. Da allora di strada ne è stata fatta tanta, anche se il lavoro che abbiamo svolto in quegli anni e dopo, è stato enorme e in tanti hanno goduto successivamente di questi frutti.
Legge sulla birra artigianale
Tornando al presente, solo dal Luglio 2016 l’Italia ha una normativa sulla birra artigianale, ed è uno dei pochi stati del mondo, forse l’unico, ad avere una legge in merito, cosa straordinaria se consideriamo che fino a poco tempo fa non si parlava nemmeno di birra artigianale. La ratio legis sta nell’incoraggiare il potenziale sviluppo del settore, con poche regole chiare allo scopo di difendere i piccoli produttori.
Il limite dei 200.000 hl e l’indipendenza economica, riprendono la direttiva europea sull’indipendenza, economica e legale, dei piccoli birrifici. Invece pastorizzazione e microfiltrazione sono le due fasi della produzione che portano alla standardizzazione del prodotto. Un punto debole della legge è la questione del controllo. Come si controlla che la birra artigianale sia effettivamente non microfiltrata né pastorizzata? Un altro punto che ha causato dibattito dall’uscita della legge è la questione beerfirm. L’On. Chiara Gagnarli ha chiarito che qui vale la proprietà transitiva: se la beerfirm produce da un birrificio artigianale, allora la birra sarà artigianale; in caso contrario, no.
Unionbirrai
Unionbirrai lavora molto sull’aspetto qualitativo delle birre artigianali che, come ben sappiamo, hanno una shelf life più corta rispetto alle industriali. UB agisce anche facendo formazione e comunicazione sia ai birrifici, sia ai consumatori. Siamo giunti a un momento di maturità del mercato, in cui le problematiche diventano sempre più complesse e si tirano le fila di discorsi iniziati tanto tempo fa. Alessio Selvaggio, direttore di UB e birraio dell’ottimo Croce di Malto, ha posto l’accento su come l’inizio del movimento artigianale italiano sia stato un fondamento importante per gli sviluppi successivi. In Italia, infatti, i primi birrifici hanno fatto un grande lavoro sulla qualità, lavoro che ha dato una spinta a tutto il settore e di cui hanno certamente beneficiato i birrifici della seconda ondata. Questo, per esempio, non è accaduto in Spagna, dove l’inizio del movimento artigianale è stato qualitativamente basso, con effetti sul mercato successivo.
Unionbirrai come associazione di categoria ha chiesto la riduzione dell’accisa del 50%, come da normativa europea, più la semplificazione burocratica che rende il lavoro molto più difficile e ne aumenta i costi. L’Italia è l’unico paese ad avere una legge sulla birra artigianale, perciò siamo l’unico paese al mondo che può intervenire legalmente per dire che cos’è artigianale e che cosa non lo è.
Birra agricola
Un altro aspetto è dato dalla birra agricola, “concetto” che nasce nel 2010, quando si comincia a prendere in considerazione la filiera completa. Con birra agricola si intende un prodotto realizzato con almeno il 51% delle materie prime autoprodotte all’interno dell’azienda. All’atto pratico si tratta di coltivare orzo (e cereali) e provvedere alla successiva maltazione, decidendo se fare tutto in proprio oppure ricorrere a malterie esterne. In Italia ce ne sono ancora poche e non garantiscono il prodotto, nel senso che il produttore che porta il proprio orzo in malteria non ha la garanzia di ricevere indietro proprio il malto fatto con il suo orzo. Un po’ come succede in alcuni frantoi.
I birrifici agricoli sono stati oggetto di polemiche, perché possono usufruire del regime fiscale riservato alle aziende agricole. Dal 2010 sul mercato non ci sono state grosse trasformazioni di birrifici non agricoli in agricoli, a mente mi viene in mente solo Baladin. Il grosso dei birrifici agricoli è il risultato delle aperture all’interno di aziende agricole già esistenti, anche in Toscana ci sono tanti coltivatori che hanno riconvertito parte dei loro terreno alla produzione di orzo e si sono messi a fare la birra. Anche in questo caso è bene ribadire che la sola denominazione di “birra agricola” non garantisce la qualità del prodotto finale, che deve essere realizzato a regola d’arte da chi il mestiere di birraio lo conosce bene.
Purtroppo non ho potuto partecipare alle conferenze pomeridiane, che mi dicono siano state molto interessanti, in particolar modo l’intevento di Claudio Cerullo del Birrificio Amiata.
