Spezie, erbe ecc. alcuni sostituti del luppolo usati nell’antichità

Il luppolo è stato l’ultimo ingrediente ad entrare a far parte della preparazione della birra. Il suo utilizzo è cominciato solo dopo l’Anno 1000, ed ha avuto una diffusione molto graduale nel tempo e nello spazio. Prima che il luppolo venisse considerato un ingrediente base della birra, infatti, per migliaia di anni si sono utilizzate altre erbe e spezie.

Il gruit

Con questi aromatizzanti vegetali venivano create misture costosissime chiamate gruit (o gruyt) che nel Medioevo costituivano anche una forma di tassazione della birra. L’acquisto del gruit per la birra era obbligatorio, da farsi per forza presso il Gruitecht, ovvero il monopolista locale: la Chiesa, lo Stato o intermediari da loro deputati.

Le prime birre luppolate iniziarono a diffondersi verso la fine dell’Alto Medioevo, nei centri lontano dalle zone di influenza della Chiesa, tipo a Brema. All’epoca le birre col luppolo venivano definite “bianche” e contenevano anche una percentuale di frumento. Invece le birre aromatizzate con il gruit erano dette “rosse”. Le bianche e le rosse erano due cose differenti: il percorso professionale dei birrai, per esempio, seguiva l’una o l’altra direzione ed era tutelato da corporazioni diverse.

Abbiamo detto che il gruit era una forma di tassazione, dunque era importante che la ricetta fosse segreta, per evitare contraffazioni.

A Bruges, In Belgio, oggi c’è il Gruuthusemuseum un museo dedicato alla vita nel tardo Medioevo ricavato da quello che era il palazzo del riscossore del “diritto di gruit” locale, una struttura enorme del XVI Secolo che solo a vederla da fuori dà l’idea di quali interessi ci fossero in gioco.

Ma com’era composto il gruit?

Una lista lunga di spezie, piante, erbe, semi… a cui gli antichi mastri birrai aggiungevano il loro tocco personale ci mostra anche quanto fosse diversa la birra antica rispetto alla birra di oggi.

Gli aromatizzanti vegetali di questa “protobirra” erano i più disparati, per confondere le idee e scoraggiare eventuali falsari: ghiande, erba di san Pietro, edera, anice, betonica, myricacee, scopa, cumino, semi di carota, cannella, dente di leone, semi di finocchio, zenzero, erica, marrubio, ginepro, bacche di alloro, foglie di alloro, lavanda, maggiorana, cardo mariano, menta, artemisia, ortica, pepe, salvia, calamo aromatico (o canna odorosa), corteccia d’albero, rosmarino selvatico, asperula, assenzio, achillea, ecc.

Tuttavia ci sono tre ingredienti che troviamo citati più spesso degli altri e probabilmente erano quelli usati di più: la mirica, l’achillea o millefoglio e il rosmarino selvatico. In particolare la mirica, una pianta che, dicono, dia alla birra un sapore resinoso con sentori “pinosi” non tanto divergenti da quelli di certi tipi di luppoli che conosciamo.

Come siamo arrivati alla diffusione della birra col luppolo?

La diffusione della birra luppolata fu molto lenta. Parliamo di centinaia e centinaia di anni. In Inghilterra, per esempio, cominciò a circolare solo alcuni secoli dopo il continente, impiegando un altro centinaio di anni per affermarsi e conquistare il palato britannico che era molto scettico sul luppolo. Soltanto dopo il 1600, infatti, le ale inglesi iniziarono ad essere brassate col luppolo. Il luppolo ebbe successo, non solo per le sue caratteristiche organolettiche, ma anche per la sua proprietà conservante, che permetteva alla birra di rimanere potabile per un tempo più lungo rispetto a quella fatta con le spezie.