L’acqua nella produzione della birra

La birra è composta per il 95% circa di acqua. L’acqua è un ingrediente fondamentale anche se di solito viene considerato di ‘serie b’ rispetto a malto, luppolo e lievito. Invece è importantissima, sia per la riuscita produttiva di una buona birra, sia per la determinazione delle caratteristiche organolettiche finali.

Al centro del discorso ci sono i minerali contenuti nell’acqua che influiscono sulla chimica e sul pH del mosto e possono addirittura arrivare a condizionare l’aroma del luppolo.

Fino alla seconda metà dell’Ottocento non esisteva una conoscenza della chimica dell’acqua, né la possibilità di trattarla come accade oggi: i birrai dovevano arrangiarsi con quel che offrivano le sorgenti locali. Questa limitazione territoriale è alla base della nascita degli stili birrari più importanti.

Due esempi emblematici: l’acqua della città ceca di Plzeň con la caratteristica di essere estremamente dolce (povera di sali) ha dato vita allo stile pilsner. E in Inghilterra l’acqua di Burton-on-Trent ricchissima di sali minerali (gesso, per la precisione), decisiva per la nascita delle secche e luppolate pale ale.

Al giorno d’oggi è possibile ricreare acque secondo le esigenze di produzione, modificandone a piacere pH e durezza. Naturalmente l’acqua usata in produzione, sia industriale, sia casalinga, di partenza deve essere potabile, pulita, inodore e insapore, senza sostanze nocive o che ne alterino il gusto. Ma vediamo nel dettaglio pH e durezza, cioè le caratteristiche dell’acqua che influenzano di più il risultato birrario.

pH dell’acqua

Con pH si intende la scala di misura che indica il livello di acidità o basicità di una sostanza acquosa. Per convenzione, il pH di soluzioni acquose assume valori compresi fra 0 (acidità massima) e 14 (basicità massima) mentre al valore intermedio 7 corrisponde la condizione di neutralità, tipica dell’acqua distillata a 25 °C.

Per quanto riguarda l’acqua dell’acquedotto, i limiti di legge comprendono i valori compresi tra 6,5 (più acida) e 9,5 (più basica).

Invece per la birra, invece, un buon ammostamento si ottiene con un pH di 5,5. Gli strumenti per misurare il pH sono le classiche cartine tornasole, striscette di simil-carta che si trovano in commercio a poco prezzo oppure il tester digitale. Nel notro glossario della birra trovi una scheda dedicata al pH della birra.

Durezza dell’acqua

Con durezza dell’acqua si intende un valore che esprime il contenuto totale di sali e di minerali nell’acqua. La durezza si esprime in gradi francesi °F, dove 1 grado equivale a 10 mg/l di carbonato di calcio. Schematicamente possiamo definire le acque:

• <10 °F → dolce;
• 10-20 °F → moderatamente dura;
• 20-30 °F → dura;
• >30 °F → molto dura.

A differenza del pH, la durezza non è limitata dalla legge, ma esiste solo un range consigliato (compreso tra 15 e 50 °F) in cui tutte le persone di qualunque età e sane, possono bere senza problemi.

Come il grado acido, anche a durezza dell’acqua è importante perché influisce nel gusto della birra; ciascun sale disciolto nell’acqua ha la sua influenza organolettica. Basti pensare a come cambiano le pilsner man mano che ci si allontana dalla Boemia. Parte della durezza può essere eliminata tramite ebollizione che fa precipitare sul fondo della pentola i carbonati di calcio, lasciando però tutti gli altri sali minerali disciolti. In commercio esistono dei kit di misurazione della durezza dell’acqua che si possono acquistare online con facilità.

Se è vero che la composizione dell’acqua influisce meno degli altri ingredienti sul gusto della birra, é altrettanto vero che per produrre una birra secondo un determinato stile, occorre avere a disposizione il tipo di acqua adatto. Oggigiorno l’ubicazione del birrificio vicino alle sorgenti migliori non è più determinante ai fini della caratterizzazione della produzione, perché i birrai hanno a disposizione le conoscenze chimiche e le tecnologie per trattare l’acqua e renderla idonea al tipo di produzione scelta.

Tornando agli esempi di prima, infatti, per produrre una pilsner canonica, non si potrà prescindere dall’utilizzare un’acqua che abbia il tenore salino simile a quello dell’acqua di Plzeň. Così come una Burton Ale ha bisogno di un’acqua completamente diversa. A titolo di esempio si riporta il contenuto salino delle acque di Burton on Trent, Plzeň e Dublino, patria delle Stout. Si notino le differenze nella composizione!

	Calcio	Magnesio	Sodio	Solfato	Bicarbonato	Cloruro
Plzeň	7	2	2	5	15	5
Burton sul Trent	275	40	25	450	260	35
Dublino	120	5	12	55	125	20

Come faccio a conoscere le caratteristiche dell’acqua del mio rubinetto?

Se ti stai chiedendo se va bene l’acqua del rubinetto per fare la birra e, contemporaneamente, ti trovi nella provincia di Firenze, allora puoi usare il sito di Publiacqua che mette a disposizione una pagina – publiacqua.it/qualita/geolocalizzazione (non più attiva, sorry) – per ricavare la tabella con le caratteristiche dell’acqua dell’acquedotto, basta inserire comune e strada di residenza. Sono informazioni un po’ datate, dell’anno scorso, ma comunque possono costituire un’indicazione valida. Se invece ti trovi in altre zone d’Italia, cerca il sito dell’acquedotto locale e vedi che informazioni riporta. In teoria dovrebbero esserci tabelle con le analisi periodiche dell’acqua dell’acquedotto.

Gran parte delle info tecniche sulle caratteristiche dell’acqua di questo post sono state prese dal sito di Publiacqua (www.publiacqua.it).