Carne alla brace e salute: come la birra può rendere il barbecue più sano

Le gioie della brace

La carne alla brace è comunemente considerata uno tra gli alimenti più gustosi. Purtroppo il piacere di un buon barbecue può avere un prezzo molto alto in termini di salute.

Durante la cottura della carne alla brace si sprigionano delle sostanze nocive, chiamate idrocarburi policiclici aromatici – IPA, un acronimo che noi birrofili di solito associamo a ben altro! – i cui radicali liberi possono danneggiare il nostro DNA e aumentare le probabilità di cancro al colon. Per gli amanti del barbecue è una notizia devastante, specialmente perché la grigliata è un piatto, anzi un rituale, che accompagna spesso e volentieri i momenti di convivialità più belli.

 

A quanto pare, peò non tutto è perduto. La scienza, infatti, ci dà una speranza per riuscire ad ottenere un barbecue più sano, e questa speranza si chiama birra! Tutto nasce da uno studio intitolato Effetto della marinata di birra sulla formazione di Idrocarburi Policiclici Aromatici nel maiale alla brace, pubblicato dal Dipartimento di Farmacia dell’Universita di Porto. Lo studio ha misurato il livello dei famigerati “IPA” nella carne precedentemente sottoposta a diversi tipi di marinatura alla birra, mettendolo poi a confronto con quelli della carne grigliata senza marinatura. Per il test sono stati usati 3 tipi di birre: pils, pils analcolica, e “birra nera” (suppongo una stout o una porter). Ora, piccolo disclaimer, il web è pieno di studi su birra e salute, prendiamoli con le molle.

La marinata di birra scura

L’esperimento ha dimostrato che immergere la carne in una marinata di birra scura prima di grigliarla riesce a ridurre di più della metà (53%) la formazione dei cattivi idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Ben distanziate seguono la pils analcolica (36,5%) e infine la pils (29,5%).
Dallo studio risulta che la capacità di ostacolare l’azione dei radicali liberi degli “IPA” dipenda dagli antiossidanti dei melanoidi che si formano quando l’orzo è ben tostato.

Ogni volta che faremo un barbecue a base di carne, sarà dunque opportuno prevedere l’uso della birra, meglio se scura. Ci guadagna anche l’aspetto organolettico di tutta la faccenda. Infatti gli aromi maltosi e luppolati conferiscono alla carne un sapore delizioso, come ci ricorda Barbecuebible.com che definisce la birra linfa vitale della cucina a fuoco vivo e ci dà 7 suggerimenti su come usarla al meglio nella cottura sulla brace.

 Fonti dell’articolo

• “A marriage made in heaven“, The Economist;
• “Birra: il segreto per grigliate non cancerogene“, Dissapore;
• “Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork” Journal of Agricultural and Food Chemistry (link: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w);
• “Beer marinade could reduce levels of potentially harmful substances in grilled meat“, American Chemical Society.